Tutti sanno come conservare i funghi porcini dopo la raccolta. Ad esempio, è noto che i funghi porcini vengono conservati freschi in frigorifero per 10-12 ore. Ma poche persone sanno come conservare i funghi porcini per l'inverno, tranne come tradizionalmente sottaceto o salata. Pertanto, abbiamo deciso di colmare questa lacuna. Questa pagina contiene metodi per conservare i funghi porcini in diverse forme. Vengono proposte le ricette per la conservazione dei funghi porcini in freezer e in appartamento a temperatura ambiente. Scegliere il metodo giusto è abbastanza facile. È necessario pensare in anticipo a un momento del genere: in quale forma verranno utilizzati i porcini conservati in inverno. Quindi, la conservazione dei funghi porcini congelati ha il diritto di esistere come un modo per preparare un prodotto per friggere, cuocere al forno, stufare o fare zuppe. Ma la conservazione dei funghi porcini in casa nel congelatore per la successiva conservazione è generalmente sconsigliata. È più facile salare o sottaceto i porcini in autunno.
Mantenere freschi i funghi porcini
Se non è possibile lavorare i funghi nello stesso giorno (anche se questo non è consigliato!), Vengono conservati per una notte (non di più!) Pelati, ma non tagliati. Per conservare i funghi porcini freschi, vengono lasciati in un cesto o trasferiti su un piatto piano e, senza chiudersi, conservati in un locale fresco con un buon accesso all'aria, ad esempio in una cantina, una tettoia o un corridoio. Naturalmente, il posto migliore è il frigorifero, la sua parte inferiore con una temperatura di + 2- + 4 ºС.
I funghi da bollire possono essere versati sopra con acqua fredda. I piatti in ammollo dovrebbero essere larghi e bassi. Prima dell'ulteriore lavorazione, i funghi dovrebbero essere nuovamente selezionati e rimossi i singoli wormhole, macchie e altri danni precedentemente inosservati che sono aumentati così tanto durante la conservazione che la maggior parte del fungo diventerà inutilizzabile.
I funghi salati, in salamoia o in salamoia vengono conservati in barattoli di vetro, secchi smaltati, tini di legno o serbatoi di acciaio inossidabile. Nei secchi di smalto, controllare la resistenza dello smalto: vecchi secchi con smalto danneggiato non sono adatti per conservare i funghi. I secchi in scatola e zincati sono assolutamente inadatti: il loro strato superiore si dissolve sotto l'influenza di acidi (liquido fungo) e forma composti tossici.
Gli utensili in legno dovrebbero essere nuovi o sempre usati solo per conservare i funghi.
Le vaschette di cetrioli sottaceto o cavoli non sono adatte, poiché i funghi, se conservati al loro interno, acquisiscono un gusto insolito. I funghi si deteriorano rapidamente nei barili di acqua piovana. I barattoli e le bottiglie per la conservazione dei funghi devono essere chiusi ermeticamente.
I funghi lasciati in barattoli aperti si deteriorano rapidamente. Prima dell'uso, le stoviglie devono essere accuratamente risciacquate come segue: tenere in acqua tiepida per almeno 8-10 ore, quindi lavare in acqua alcalina usando la soda (1 cucchiaio di soda per 1 litro d'acqua), versare sopra l'acqua bollente o far bollire acqua pulita (senza aggiunte) 5-10 minuti, quindi lasciare scolare l'acqua; non asciugare con un asciugamano. I piatti a base di funghi vengono immediatamente lavati e conservati sotto un coperchio o capovolti in un luogo pulito e asciutto con un buon accesso all'aria.
I piatti di legno dovrebbero essere dotati di due coperchi: un piccolo cerchio di legno che si inserisce liberamente nel contenitore, su cui è posta la pietra di oppressione, e un cerchio più grande che copre completamente il piatto. Entrambi i coperchi vengono puliti con sabbia e acqua gassata, versati sopra con acqua bollente e lasciati asciugare. Sui funghi, sotto un cerchio con oppressione, metti un tovagliolo bollito pulito e denso che copre completamente i funghi. Il ciottolo ben lavato è usato come oppressione. L'oppressione del metallo altera il gusto e il colore dei funghi.I barattoli e le bottiglie di vetro sono ben chiusi con cellophane, pergamena, coperture in gomma o plastica, tappi di sughero e coperchi di metallo. Il cellophane e la pergamena vengono sciacquati in acqua bollente. I pneumatici e i tappi di plastica vengono immersi per 10-18 minuti in una soluzione di soda, quindi risciacquati in acqua bollita. Coperchi e tappi di gomma vengono lavati accuratamente con acqua gassata e fatti bollire in acqua pulita per 5-10 minuti, quindi l'acqua viene lasciata drenare su un tovagliolo pulito.
I coperchi di metallo vengono lavati con acqua gassata, lasciati in quest'acqua per 5-10 minuti, quindi più volte, cambiando l'acqua, risciacquati con acqua bollita e stesi su un tovagliolo pulito. Conservazione. Conserva i funghi in un luogo pulito, fresco e buio. La temperatura ambiente più favorevole va da +1 a +4 ºС. I funghi secchi e la polvere di funghi devono essere conservati in una stanza molto asciutta, alla stessa temperatura o leggermente superiore. I funghi possono essere conservati a lungo se i microrganismi vengono distrutti o il loro sviluppo viene ritardato. Ci sono molte possibilità per questo. Freddo. A temperature inferiori a +6 ºС, lo sviluppo di microrganismi viene ritardato. È bene conservare i funghi preparati per un uso futuro in cantina o in frigorifero sul ripiano inferiore, dove viene mantenuta una temperatura costante.
Come conservare correttamente i funghi porcini secchi
Devi sapere come conservare correttamente i funghi porcini secchi in un appartamento di città in modo che insetti e muffe non inizino nel prodotto. Se il contenuto di acqua dei funghi scende al di sotto del 14%, il metabolismo dei microrganismi si fermerà, in conseguenza del quale i funghi potranno essere preservati. Questa è la base per l'essiccazione dei funghi e la preparazione della polvere di funghi, poiché questi prodotti contengono il 13% di umidità. Sale. La salatura è un metodo economico e diffuso per la raccolta dei funghi noto da molto tempo. Il sale da cucina ha un forte effetto igroscopico, quindi quando viene aggiunto il sale, la quantità di acqua nelle cellule dei funghi diminuisce, anche se sembra che ci sia molta acqua nei funghi salati.
Come conservare i funghi porcini fritti
Esistono diversi modi per conservare i funghi porcini fritti e uno di questi è il congelamento. A temperature inferiori a -18 ° C, nella maggior parte dei casi, lo sviluppo di microrganismi si interrompe quasi completamente. Esistono diversi modi per congelare i funghi. I funghi crudi vengono pelati, tagliati, divisi in porzioni, messi in barattoli o sacchetti e congelati rapidamente. Lessare in abbondante acqua salata, far scolare l'acqua e congelare in porzioni. Congelare bene e friggere i funghi. Puoi usare questi funghi per cucinare qualsiasi piatto. Tuttavia, i funghi possono diventare velenosi dopo lo scongelamento. Per evitare ciò, i funghi congelati, soprattutto crudi, devono essere gettati in acqua bollente salata. E bollito in una padella preriscaldata o in acqua bollente. Il gusto dei funghi cambia.
Come conservare i funghi porcini
Devi sapere come conservare i funghi porcini in un ambiente acido. Molti microrganismi, in particolare i batteri putrefattivi, non prosperano in un ambiente acido. Questa circostanza viene utilizzata per il decapaggio (viene aggiunto acido acetico) e per il decapaggio dei funghi (i batteri dell'acido lattico producono acido lattico). Per ottenere l'effetto conservante desiderato, la forza acida dovrebbe essere compresa tra circa lo 0,6 e l'1,5%. Quando si utilizza una soluzione di aceto più debole, i barattoli devono essere sigillati. Trattamento termico. Con il metodo di lavorazione a caldo, i microrganismi vengono distrutti ei funghi sono privi di microbi. Per evitare che nuovi microrganismi penetrino nell'aria, i funghi vengono conservati in un contenitore ermeticamente chiuso. I barattoli devono essere sterilizzati per 60–90 minuti a 101 ° C. Il deterioramento dei funghi può essere causato da microrganismi sopravvissuti dopo un singolo trattamento termico. Per distruggerli completamente, in un giorno o due, i barattoli di funghi vengono nuovamente bolliti per 30 minuti. I barattoli devono essere monitorati frequentemente durante la conservazione.Se il coperchio si è staccato, compaiono bolle o muffa, l'odore è cambiato, quindi il cibo in scatola non deve essere mangiato.
Conservare i funghi porcini freschi dopo la raccolta
I funghi raccolti si deteriorano rapidamente a causa del fatto che, a causa della grande quantità di acqua, sono un ambiente adatto per lo sviluppo di vari microrganismi. Anche durante la conservazione dei funghi porcini freschi, la crescita dei loro corpi fruttiferi continua (allungamento del gambo, apertura del cappello), possono verificarsi scolorimento del colore tegumentario, scurimento della polpa e con un aumento della temperatura di conservazione, questi processi sono notevolmente accelerati. La durata di conservazione dei funghi freschi è di 6-8 ore Per la conservazione, i funghi freschi vengono disposti con cura in uno strato sottile su vassoi, tavoli, lettiera pulita e luoghi ombreggiati. Non piegarli in uno strato spesso (5–8 cm), poiché si riscaldano rapidamente e si deteriorano, possono raggrinzirsi. Stoccaggio temporaneo, non più di 4 ore, possibilmente in contenitori con acqua fredda, leggermente salata. Durante lo stoccaggio e il trasporto, i funghi freschi non devono essere coperti con pellicola trasparente o altri materiali ermetici.
Conservare i funghi porcini nel congelatore
Un modo per conservare i funghi porcini nel congelatore di casa è congelarli. Lo fanno in questo modo. I funghi giovani e teneri vengono scelti per il congelamento. Pulire con una spazzola rigida all'esterno e tra i piatti. I punti duri e scuri delle gambe vengono tagliati, i funghi vengono tagliati a metà nel senso della lunghezza. Mettete 200 g di funghi e fateli soffriggere per 2 minuti in 1 cucchiaino di olio in una padella a fuoco medio, girando per far evaporare il succo. I funghi vengono bolliti, raffreddati rapidamente e congelati in sacchetti. Conservare fino a 12 mesi a –18 ° C. È meglio tagliare i funghi porcini a fettine crude e congelarli, quindi confezionarli e conservarli in congelatore fino a 4 mesi. Cuocere i funghi congelati allo stesso modo di quelli freschi, ad esempio, friggerli rapidamente nel burro marrone preriscaldato e aggiungere le spezie.
Come conservare correttamente i funghi porcini secchi in un appartamento
Va ricordato che i funghi secchi assorbono facilmente gli odori delle altre persone, quindi non è consigliabile conservarli accanto a spezie o cibi dall'odore forte. Prima di riporre i funghi porcini secchi in un appartamento, disponeteli in densi sacchetti di polietilene, nonché in scatole di metallo, legno o cartone ricoperte di cellophane. Prima di conservare adeguatamente i funghi porcini secchi, è importante proteggerli accuratamente dalla penetrazione di insetti nocivi.
Se durante la conservazione dei funghi secchi sono entrati nel contenitore insetti nocivi, si consiglia di disinfettare immediatamente il prodotto.
Per fare questo, cospargere i funghi su una teglia, mettere in forno preriscaldato a 60-70 ° C e lasciare agire per 25-30 minuti. Se non infrangi nessuna delle regole durante l'asciugatura, i funghi saranno elastici e leggeri.
Periodo di validità dei funghi porcini secchi
I funghi porcini secchi hanno una durata di circa 2 anni se posti in sacchetti di cotone, vetro o barattoli con coperchio ben aderente. I funghi secchi sono facili da preparare un prodotto più versatile: una polvere che può essere utilizzata come additivo per aggiungere un gusto piccante e un aroma gradevole a vari piatti. Per la sua preparazione, è necessario asciugare i funghi più accuratamente - a quella consistenza, quando possono essere facilmente sbriciolati. Quindi è necessario macinare i funghi in uno stato polveroso in un macinino da caffè o in un robot da cucina. Si consiglia di conservare la polvere di funghi essiccata in barattoli di vetro, ermetici o piccole bottiglie in un luogo fresco e asciutto. La durata di conservazione è di circa 3 anni.
