Regole per la raccolta dei funghi per un uso futuro: inscatolare, salare e asciugare i funghi a casa

Se l'anno si è rivelato fruttuoso, alla famiglia verranno forniti funghi per l'intera stagione. E cosa fare dei doni del bosco, che non c'è più la possibilità di mangiare? Non disperare: se non vuoi perdere il tuo raccolto, puoi sempre preparare i funghi per l'inverno in barattoli, botti, vaschette salandoli o conservandoli, o semplicemente essiccandoli. Usando questi metodi di raccolta dei funghi, puoi banchettare con le scorte autunnali fino alla prossima stagione.

Come preparare i funghi per l'inverno: barattoli e altre attrezzature

La prima cosa di cui devi occuparti per preparare i funghi per l'inverno sono i contenitori e le attrezzature per l'inscatolamento domestico.

Il cibo in scatola a casa è spesso preparato in normali lattine di vetro con coperchi di latta. Ma negli ultimi anni sono sempre più apparsi in vendita barattoli di vetro per la raccolta di funghi per l'inverno con coperchi in vetro, ampi anelli di gomma e morsetti, soprattutto per l'inscatolamento domestico. Questi barattoli per conserve di funghi sono più comodi con cui lavorare e dovrebbero essere consigliati per primi. Questi due tipi di lattine vengono gestiti in modo diverso.

Le normali lattine di vetro per conservare i funghi per un uso futuro sono disponibili in ogni famiglia, la loro acquisizione non è difficile. Per sigillare queste lattine, vengono utilizzati coperchi di stagno con anelli di gomma stretti (sezione trasversale rettangolare). Questi cappucci, completi di anelli, sono venduti nei negozi di ferramenta.

Il bordo della bocca delle lattine per la raccolta dei funghi ha un diametro rigorosamente definito (il più delle volte 83 mm, ma ci sono anche altre dimensioni). I coperchi sono realizzati esattamente del diametro appropriato per garantire la completa tenuta delle lattine. In vendita puoi trovare coperchi bianchi, fatti di stagno stagnato, e gialli, ricoperti da uno strato di lacca alimentare persistente sulla parte superiore. I coperchi laccati sono usati per sigillare frutta e bacche acide, così come le marinate. Alcuni prodotti - conserve, marmellate o marmellate - possono anche essere sigillati con coperchi non laccati (bianchi).

Per sigillare lattine con coperchi di stagno, vengono utilizzate macchine per cucire manuali. La macchina è composta da un rullo in acciaio, un mandrino, una leva di pressione (fungo) e una maniglia.

Per preparare i funghi per l'inverno, avrai bisogno del seguente inventario: una padella in alluminio o smaltata da 3-5 litri per sbollentare; una padella sterilizzante (alta), in cui si possono posizionare 3-4 o più lattine, coperta con un coperchio; cucchiaio forato, scolapasta, coltelli, cucchiai e cucchiaini da tè, forchette - tutto in acciaio inossidabile.

Inoltre, per la raccolta domestica dei funghi, è necessario disporre di un dispositivo per rimuovere le lattine da una padella, tazze di legno per lattine, nonché un termometro adatto per determinare la temperatura dell'acqua in una padella e cibo in scatola in una lattina durante la sterilizzazione e quando si sbollentano frutta e verdura.

È meglio usare una stufa a gas per il riscaldamento.

Prima di inscatolare, i barattoli di vetro per conservare i funghi devono essere accuratamente lavati e fatti bollire per diversi minuti, completamente immersi in una grande pentola d'acqua.

Per ogni tipo di cibo in scatola in barattoli o bottiglie di diversa capacità, vengono impostate la durata della sterilizzazione richiesta (in minuti) e la temperatura (in gradi). Molto spesso, il cibo in scatola fatto in casa viene sterilizzato a 100 ° C, ad es. In acqua bollente.

A seconda delle lattine in cui viene prodotto il cibo in scatola, le regole per la raccolta dei funghi e la procedura di lavorazione sono diverse. Successivamente, imparerai come preparare i funghi per l'inverno in barattoli con coperchi di vetro e in barattoli con coperchi di latta.

Come preparare adeguatamente i funghi per l'inverno in barattoli con coperchi di vetro

I barattoli pieni sono coperti con coperchi di vetro in modo che l'anello di gomma si inserisca tra il coperchio e il collo del barattolo e copra completamente il taglio superiore (solitamente scanalato) del collo. Usando un morsetto o una molla, i coperchi vengono premuti saldamente contro il barattolo. In anticipo, l'acqua viene riscaldata in una casseruola a 55-65 ᵒС e in quest'acqua vengono posti barattoli sigillati.

Per preparare adeguatamente i funghi per l'inverno, l'acqua viene presa in una quantità tale da coprire tutti i barattoli con i coperchi (puoi misurare in anticipo a quale livello versare l'acqua). Sul fondo della padella sotto le lattine viene posto un cerchio di grata di legno o un pezzo di stoffa in modo che quando riscaldato, il fondo delle lattine non venga a contatto con il fondo della padella (altrimenti è possibile un surriscaldamento locale e quindi il il vetro potrebbe scoppiare).

Inoltre, quando si inscatolano i funghi in casa, continuare a riscaldare la pentola con barattoli e acqua finché l'acqua nella pentola non bolle. Il momento in cui l'acqua inizia a bollire nella padella è considerato l'inizio della sterilizzazione. Da questo momento le lattine vengono tenute a ebollizione moderata per tanti minuti quanti sono indicati per questo tipo di conserve. L'ebollizione non dovrebbe essere vigorosa - questo non è necessario, la temperatura dell'acqua nella pentola non aumenterà comunque. Durante la sterilizzazione quando si conservano i funghi in casa, la padella deve essere coperta con un coperchio in modo che ci sia una minore perdita di calore e in modo che i vapori non fuoriescano nella stanza.

Con questa sterilizzazione, frutta e verdura in barattoli vengono riscaldate dall'acqua nella padella ei microbi in esse muoiono. Se la pressione nella lattina durante il riscaldamento aumenta a causa dell'espansione del liquido e della formazione di vapori, il coperchio si solleverà leggermente. Allo stesso tempo, i vapori in eccesso e l'aria rimanente verranno spremuti nello spazio risultante dalla lattina, dopodiché il coperchio tornerà a posto sotto l'azione del morsetto e l'acqua dalla padella non entrerà nel barattolo .

Trascorso il tempo necessario per la sterilizzazione, i vasi vengono tolti dall'acqua e, senza rimuovere le fascette, vengono posti per un graduale raffreddamento in aria, oppure vengono raffreddati accuratamente con acqua. Allo stesso tempo, in modo che le lattine non scoppino durante il raffreddamento ad acqua, vengono prima immerse in acqua moderatamente calda e quindi, dopo una leggera diminuzione della temperatura del contenuto, vengono riorganizzate in acqua più fredda.

Non è possibile rimuovere i morsetti dalle lattine calde quando si conservano i funghi in casa. Durante il raffreddamento dei barattoli, i coperchi di vetro aderiscono saldamente a loro, quindi i morsetti possono essere rimossi e il cibo in scatola può essere conservato. I coperchi sono tenuti sulle lattine perché uno spazio rarefatto (vuoto) si forma nelle lattine. Per aprire un barattolo di questo tipo, usa un coltello per premere leggermente verso l'interno su un lato dell'anello di gomma (o, se l'anello ha una lingua, tiralo ed estrai leggermente l'anello). Quindi l'aria esterna entrerà nel barattolo e il coperchio si aprirà da solo.

I barattoli con coperchio in vetro sono più convenienti per l'inscatolamento domestico: non sono necessari strumenti (ad eccezione di una molla) per sigillarli e aprirli.

Inscatolare i funghi per l'inverno a casa in lattine con coperchi di latta

Per conservare i funghi per l'inverno in barattoli di vetro con coperchio di latta, vengono prima riempiti nello stesso modo descritto sopra. Quindi le lattine vengono coperte solo con coperchi di latta, e non arrotolate e poste per la sterilizzazione in una pentola con acqua calda (su un cerchio di reticolo di legno o un pezzo di stoffa), ma in modo tale che l'acqua, dopo aver installato tutto il lattine, non raggiunge i coperchi di 1,5-2 cm.

Dopodiché, le lattine continuano a essere riscaldate fino a quando l'acqua inizia a bollire nella padella e rimane per il numero di minuti prescritto a un regime di temperatura moderata.

Al termine della sterilizzazione, i barattoli vengono accuratamente rimossi dalla padella, senza aprire i coperchi (per questo è meglio usare dispositivi speciali per non scottarsi). Le lattine rimosse vengono posizionate sul tavolo e immediatamente sigillate con coperchi utilizzando una macchina aggraffatrice.

Le lattine sigillate vengono lasciate capovolte per il raffreddamento, con i coperchi abbassati.Questo viene fatto per sterilizzare ulteriormente i coperchi con il contenuto caldo delle lattine. Inoltre, se l'aggraffatura è stata eseguita in modo errato, si troverà immediatamente una perdita in un barattolo capovolto.

Pertanto, nei barattoli di vetro con coperchi di latta, il cibo in scatola viene prima sterilizzato e quindi i barattoli vengono sigillati. Se prima chiudi le lattine, quindi le metti in una casseruola con acqua e la riscaldi a ebollizione, dall'espansione dell'aria e dei vapori viene generata una pressione maggiore, a seguito della quale i coperchi verranno strappati dalle lattine , cioè, tutto il lavoro svolto sarà annullato e il cibo sarà deteriorato.

Raccolta funghi salati: salatura in tino di rovere

Salare i funghi a casa è una scienza completa. Questo processo è stato descritto in dettaglio da un grande conoscitore della natura russa, lo scrittore V. Soloukhin nel suo libro "Doni della natura", osservando il processo di decapaggio dei funghi di Pavel Ivanovich Kositsyn, che ha lavorato come guardia forestale per molti anni.

Prima di salare i funghi per l'inverno, la vasca di quercia deve essere accuratamente risciacquata. Mettici dentro dei rami di ginepro e scottali con acqua bollente in modo che il loro spirito permea il legno della vasca. Quindi viene coperto con una coperta di cotone per evitare che il vapore di ginepro fuoriesca. Sollevando la coperta, lanciano una pietra molto calda nella vasca. L'acqua sibila e mormora debolmente sotto le coperte, e una nuova porzione del profumo di ginepro viene assorbita dalla vasca. Tuttavia, non si tratta solo dell'aroma di ginepro, di cui, probabilmente, si potrebbe fare a meno. Ma in questo modo viene eseguita la disinfezione, e questa è una garanzia che i funghi non diventeranno acidi in inverno e non inizieranno a ammuffire.

Quindi, la vasca di quercia per i funghi in salamoia è pronta, ora i funghi o altri doni della foresta devono essere accuratamente puliti da terra e dai detriti con uno straccio. Disporre i funghi secchi in file e strati in modo che ogni strato sia spesso mezzo quarto. I funghi posati vengono cosparsi di condimenti: aneto, foglie di ribes, foglie di rafano, foglie di quercia, foglie di ciliegio. Certo, puoi mettere i semi di cumino e in generale tutto ciò che può dare il suo gusto speciale. Quindi, quando raccogli funghi salati, adagialo strato per strato fino a quando la vasca non è piena.

Sopra i funghi, devi mettere una busta di garza piena di sale, distribuirla uniformemente su tutta la superficie. Su questa borsa metti un cerchio di legno, ben lavato, e sul cerchio è oppresso, il più delle volte una normale pietra di fiume. Dopo un po ', il cerchio e la pietra inizieranno a scendere, e sopra di essi apparirà un abbondante succo di funghi, che Pavel Ivanovich consiglia di raccogliere di tanto in tanto.

Dopo due mesi, puoi mangiare i funghi. Cioè, cosa significa "puoi mangiare"? Con i funghi salati in casa, puoi mangiarli il giorno successivo. Ma tra due mesi i doni del bosco saranno salati, assorbiranno tutte le possibili sfumature di aroma e gusto e diventeranno ciò che lo specialista culinario voleva vederli.

Inutile dire che è improbabile che i funghi salati in questo modo lascino nessuno indifferente, soprattutto in inverno, e con le patate bollite bollenti! Quasi tutti i tipi di funghi lamellari possono essere salati.

Alcuni salano anche i funghi porcini, ma è meglio non farlo, perché ogni fungo ha il suo scopo.

Come salare i funghi per l'inverno a casa: salatura in barattoli e botti

In quale altro modo puoi salare i funghi in casa per fare un'ottima preparazione per l'inverno?

Di norma, il metodo di salatura a freddo più utilizzato, cioè senza trattamento termico preliminare dei funghi. Salare i funghi in questo modo non è affatto difficile.

Come contenitore per salare i funghi, sono adatti botti di rovere, barattoli di vetro e argilla con un collo largo.

Prima di salare i funghi per l'inverno in barattoli o barili, prima di tutto, i funghi preparati per la salatura (lavati e pelati) devono essere messi a bagno in acqua fredda e leggermente salata in modo che non rimangano amarezze. Ci vogliono dai due ai cinque giorni per immergere i funghi. Tutto dipende dal loro tipo. Quindi, i funghi non sono affatto ammollati e i funghi valui e da latte devono essere tenuti in acqua per 3-5 giorni.Eppure, non dimenticare di cambiare l'acqua tre volte al giorno mentre ammollo prima di salare i funghi nella botte.

Per salare 10 kg di funghi, sono necessari circa 250-300 g di sale, 2-3 g di pimento, alloro (se lo desideri, puoi mettere aglio, foglie di ribes, chiodi di garofano, aneto e altre spezie nei funghi al tuo gusto).

Mettere i funghi in contenitori con i cappucci rivolti verso il basso. Ogni strato (5-7 cm) è cosparso di sale.

Le spezie vengono solitamente poste sul fondo del contenitore e sopra i funghi, ma possono anche essere collocate tra ogni strato, soprattutto quando si tratta di aneto, foglie di alberi da frutto e cespugli.

I funghi disposti in questo modo sono coperti con un coperchio di legno in cima, su cui viene posta l'oppressione.

Di solito in un giorno o due, la salamoia appare abbondante. L'eccesso deve essere drenato. Questo viene fatto fino a quando i funghi non si sono depositati definitivamente. L'assenza di salamoia indica che è necessario aumentare l'oppressione.

Con questo metodo di salatura, i funghi possono essere consumati dopo 2-3 giorni, i funghi del latte - dopo un mese, le onde - dopo uno e mezzo e il valore - dopo 2 mesi.

I funghi salati vengono conservati in un luogo fresco a temperature fino a +8 C, ma non inferiori a 0 ° C.

Per 1 kg di funghi, prendi 1/3 di tazza di acqua, 2/3 di tazza di aceto, 1 cucchiaio. un cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di zucchero, pimento, cannella, chiodi di garofano, alloro e altre spezie a piacere.

Versare acqua, aceto, sale in una pentola smaltata. Dopo che l'acqua bolle, i funghi preparati (lavati e pelati) vengono posti e di nuovo, portando a ebollizione, vengono fatti bollire a fuoco basso per 10-30 minuti. Il tempo di cottura dipende dalla densità della polpa dei funghi.

Una copiosa schiuma si accumula nella padella durante la cottura. Dovrebbe essere rimosso periodicamente. Quando il rilascio di schiuma si interrompe ei funghi iniziano a depositarsi sul fondo della padella, l'ebollizione termina. Poco prima della fine della cottura, sale e spezie vengono aggiunti alla marinata.

I funghi pronti vengono rapidamente raffreddati, posti in barattoli e versati sopra con la marinata raffreddata. Una marinata cotta correttamente è solitamente traslucida, pulita e leggermente fibrosa.

I porcini sottaceto sono particolarmente buoni.

Meno di tutti i funghi porcini, porcini e porcini sono adatti alla salamoia, poiché durante la cottura i loro cappelli vengono bolliti, il che rende la marinata intasata e torbida.

Come asciugare correttamente i funghi a casa

Il modo più semplice per raccogliere i funghi è l'essiccazione: e puoi essiccare qualsiasi fungo, ma preferiscono i funghi porcini forti (funghi porcini), i porcini e i porcini, i porcini, le spugnole e le linee. I funghi lamellari sono i meno adatti all'essiccazione, poiché il succo di latte che contengono conferisce loro un sapore amaro. A proposito, quando acquisti questi funghi sul mercato, devi stare molto attento: in forma secca, è molto difficile distinguerli da quelli velenosi.

Come asciugare correttamente i funghi in modo che non perdano il loro gusto?

Prima di essiccare i funghi a casa, non è necessario lavarli, dovrai solo ripulire i doni della foresta dalla terra e dai rifiuti. Le gambe vengono tagliate a una distanza di 1,2-2 cm dal cappuccio. Prima di essiccare i funghi, devono essere essiccati per 2-3 ore a una temperatura di 40-50 ᵒС.

Nelle estati calde e soleggiate, è meglio asciugare i funghi al sole. Per fare questo, vengono infilati su fili forti e appesi in modo che i funghi non si tocchino.

I funghi secchi sono altamente igroscopici, quindi devono essere conservati in luoghi asciutti e ventilati. In cucina, i funghi secchi difficilmente possono essere sopravvalutati. Eventuali 2-3 funghi aggiunti a piatti di carne o pesce, salsa o porridge possono rendere questo piatto aromatico e molto gustoso. Con solo 1 chilogrammo di funghi secchi, potrai trattare i tuoi cari con i piatti più deliziosi per un intero anno.

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