Lavorazione e conservazione dei funghi: metodi di salatura, decapaggio per l'inverno, cottura e frittura a casa

I funghi sono un prodotto deperibile. Per questo motivo, non è consigliabile conservare i funghi crudi per lungo tempo - si consiglia vivamente di lavorare i funghi immediatamente il giorno della raccolta o dell'acquisto.

In questo articolo, riceverai consigli su come mettere sott'aceto e marinare i funghi per l'inverno. Imparerai anche come conservare i funghi congelati ea quale temperatura. Inoltre, alla tua attenzione verranno offerti suggerimenti su come far bollire i funghi, friggerli e in quali altri modi puoi lavorare i funghi a casa.

Metodi di raccolta e lavorazione dei funghi

La lavorazione primaria dei funghi consiste in diverse fasi. Innanzitutto, devono essere puliti dai detriti, tagliare le zampe o luoghi danneggiati dagli insetti. Per evitare che i funghi diventino neri, è meglio usare coltelli in acciaio inossidabile.

I principali metodi di lavorazione dei funghi sono l'essiccazione, il decapaggio, la salatura e l'inscatolamento. Si basano sulla creazione di condizioni in cui i microbi non possono svilupparsi e i prodotti mantengono le loro qualità nutrizionali e gustative.

Pulire e lavorare i funghi non è l'occupazione più eccitante, ma necessaria: è il riscaldamento che colpisce in modo distruttivo i microbi. Ma dopo aver terminato questa fase, la raccolta e la lavorazione dei funghi ti sembreranno non così laboriose.

Alcuni microbi si piegano a 60 ° C, altri a 60-100 ° C. Tuttavia, ci sono batteri che rimangono vitali anche a temperature superiori a 100 ° C. Successivamente, in condizioni di temperatura normali, iniziano a svilupparsi e moltiplicarsi. L'inscatolamento è impossibile senza l'uso di acido acetico o citrico, poiché entrambi sopprimono l'attività vitale dei microbi. È vero, in un ambiente acido, lievito e muffa si riproducono bene. Il loro aspetto è inevitabile durante la fermentazione e la salatura degli alimenti. Ma questo stampo non danneggia gli esseri umani, può essere semplicemente lavato o raccolto.

Gli agenti patogeni del botulismo sono particolarmente pericolosi nel cibo in scatola. Vivono solo in uno spazio senz'aria e, come sai, non c'è ossigeno nelle lattine. In tali condizioni, vengono prodotte tossine (veleno), che causano un grave avvelenamento, irto di morte. La vittima deve essere portata urgentemente in ospedale. Come primo soccorso, puoi lavare lo stomaco con una soluzione al 5% di bicarbonato di sodio, dare un lassativo, mettere un clistere. Il cibo in scatola avvelenato dalla tossina botulinica non è diverso da quelli benigni, quindi cerca di non acquistare funghi salati o in salamoia sul mercato. Poiché il batterio botulinico vive nel terreno, i funghi raccolti devono essere accuratamente lavati, puliti e non utilizzare corpi fruttiferi stantii e danneggiati. Solo in questo caso si può avere la certezza che tutti i funghi siano commestibili, lavorati con cura, salati o sott'aceto nel rispetto delle misure preventive, conservati in condizioni adeguate e con cura sistematica (rimozione della muffa, se necessario, digestione delle marinate, ecc.).

L'avvelenamento da funghi è considerato uno degli intossicazioni alimentari più pericolose e può portare alla morte della vittima, quindi non prendere funghi sconosciuti e dubbi: possono essere pericolosi. Al primo segno di avvelenamento (mal di testa, mal di stomaco, nausea, trasformandosi in vomito incontrollato), chiamare immediatamente un medico o un'ambulanza. In questi casi, la conservazione della salute e della vita dipende spesso dalla rapidità con cui il paziente riceve cure mediche. È più efficace nelle prime 24 ore dopo aver mangiato funghi velenosi.

Modi caldi e freddi per mettere sott'aceto i funghi

Per questo metodo di conservazione dei funghi, i funghi lamellari vengono spesso presi, anche con un sapore amaro: valui, funghi di latte, funghi, volnushki, ryadovki, talker, russula.Di solito vengono salati in botti di legno, smaltati e contenitori di vetro. Durante il decapaggio e il decapaggio dei funghi, i piatti devono essere puliti e privi di odori estranei. I funghi non devono essere salati in piatti di terracotta e di latta zincata, poiché il loro rivestimento può entrare in contatto con la salamoia e avvelenare i funghi.

Esistono modi caldi e freddi per mettere in salamoia i funghi. La differenza tra il metodo a freddo è che i funghi non vengono bolliti prima di essere salati. Vengono puliti e lavati, ei funghi dal sapore pungente, come i funghi del latte o il valui, vengono messi a bagno in acqua salata per uno o tre giorni.

Con il metodo di salatura a freddo dei funghi, si versa il sale sul fondo del contenitore, poi uno strato di funghi (6-8 cm), ancora sale, ancora uno strato di funghi e così via fino a riempire i piatti. 1 kg di funghi richiede solitamente 40-60 g di sale. I funghi di alta qualità sono spesso salati senza additivi per preservare il loro gusto e aroma speciali. Ma puoi aggiungere aglio, pepe, aneto, alloro, ciliegia o foglie di ribes nero. I funghi salati vengono pressati dall'alto con uno speciale cerchio di legno, sul quale viene posta l'oppressione. Sotto di esso, i funghi si depositano e lasciano il succo in un paio di giorni. In nessun caso dovresti usare pietre calcaree, mattoni o oggetti di metallo per l'oppressione.

Il metodo di salatura a caldo è adatto per funghi dal gusto amaro: latteo, volush, pregiato e tutti i tipi di funghi. I funghi lavati e pelati vengono lessati in acqua leggermente salata per circa 30 minuti o sbollentati per 5-15 minuti, quindi vengono rigettati in uno scolapasta e lasciati asciugare. Successivamente, il contenitore viene riempito di funghi allo stesso modo del metodo a freddo. I funghi salati caldi possono essere consumati in un paio di settimane.

Spezie ed erbe aromatiche aiuteranno a enfatizzare il gusto e l'odore dei funghi raccolti.

Metodo di conservazione dei funghi: decapaggio domestico

Per il decapaggio domestico dei funghi, di solito usano i doni della foresta con un gusto più alto rispetto al decapaggio. Per questo metodo di conservazione, è necessario selezionare funghi con un diametro del cappuccio non superiore a 15-35 mm. Devono essere puliti, rifilati, sciacquati accuratamente con acqua fredda e lasciati scolare in uno scolapasta.

Per decapare 1 kg di funghi occorrono 0,5 litri di acqua, 50 g di acido acetico al 30%, 10 grani di pepe, 2 foglie di alloro e circa 10 g di sale. Facoltativamente, puoi aggiungere chiodi di garofano, cannella o noce moscata alla marinata. Versare l'acido nell'acqua, mettere tutte le spezie e portare a ebollizione. Lessate i funghi per 5 minuti in abbondante acqua salata, toglieteli con una schiumarola e lasciate scolare l'acqua. Dopodiché, far bollire per qualche minuto nella marinata, trasferire nei contenitori preparati e richiudere immediatamente.

In linea di principio, i funghi possono essere bolliti direttamente nella marinata. Per fare questo, per 1 kg di funghi, devi prendere 1/3 di tazza di acqua, 2/3 di tazza di aceto e 1 cucchiaio. l. sale. La marinata dovrebbe essere portata a ebollizione e i funghi sbucciati e lavati dovrebbero essere messi dentro. Cuocere, a seconda del tipo: funghi prataioli per circa 20 minuti, funghi ostrica - circa 30 minuti. La schiuma durante la cottura deve essere rimossa con una schiumarola e quando smette di apparire, mettere 1 cucchiaino nella marinata bollente. zucchero, 2 foglie di alloro, 5-6 grani di pepe, chiodi di garofano, un po 'di cannella e acido citrico.

Quanto conservare i funghi congelati per gli spazi vuoti

Per la conservazione, i funghi possono essere semplicemente congelati, quindi manterranno tutti i componenti preziosi. Dopo il congelamento, i funghi possono essere utilizzati per varie preparazioni. Puoi congelare non solo funghi freschi, ma anche fritti o bolliti.

Dopo lo scongelamento servono per preparare zuppe, salse, contorni di piatti di carne e pesce, ecc.

I funghi brasati e fritti in forma congelata possono essere conservati per non più di tre mesi ei funghi bolliti possono rimanere nel congelatore a una temperatura di -18 ° C per un anno intero.

Il congelamento rende i funghi disponibili in qualsiasi periodo dell'anno.

Frittura di funghi: come friggere i funghi

Molte persone considerano i funghi selvatici fritti con le patate una vera prelibatezza. Ma spesso gli abitanti della metropoli non possono permettersi un viaggio nella foresta, quindi acquistano i soliti funghi per friggere i funghi.È vero, nei grandi negozi puoi trovare sempre più sia funghi porcini che finferli. C'è un errore che fanno molte casalinghe. Di solito, i funghi vengono semplicemente tagliati e disposti in una padella preriscaldata. Ma sentirai un'enorme differenza se li fai bollire in acqua leggermente salata per un po '(solo pochi minuti).

Prendi tutte le precauzioni possibili prima di friggere i funghi raccolti dalla foresta con le tue mani. Risciacquare accuratamente i funghi. Non lasciare i funghi semicotti (soprattutto i funghi prataioli) a lungo in frigorifero (non nel congelatore!), Poiché si avvizziscono velocemente.

La frittura dei funghi è uno dei metodi di cottura più semplici e popolari.

Come e quanto cuocere i funghi: tempo di bollitura dei funghi

Di solito, i funghi vengono bolliti o per prepararli per il sottaceto o come ingrediente principale nelle zuppe di funghi. In ogni caso, alcune regole di base dovrebbero essere seguite rigorosamente. Quanto cucinare i funghi dipende dalla loro varietà.

I funghi di miele, quando bollono, formano una schiuma grigia sulla superficie dell'acqua, che deve essere rimossa. Non cuocere questi funghi per più di 1 ora, poiché il loro gusto è notevolmente perso. Durante la cottura, assicurati di cambiare l'acqua 1-2 volte.

Tempo di ebollizione per il burro - non più di 25-30 minuti e sempre in acqua leggermente salata.

I funghi prataioli vengono cotti molto rapidamente - 8-10 minuti; troppo cotto diventa "gommoso".

I funghi porcini vengono bolliti, a seconda dell'età, 25-35 minuti, mentre la schiuma risultante deve essere costantemente rimossa.

Basta cuocere i finferli per soli 15 minuti (!) In una ciotola di smalto. Aggiungi un po 'di sale all'acqua e rimuovi la schiuma tutto il tempo. Casalinghe intraprendenti hanno escogitato un metodo alternativo di cottura: immergere i finferli nel latte per 1 ora.

Il mancato rispetto delle regole di cottura dei funghi può rovinarli.

I porcini vengono fatti bollire per non più di 15-20 minuti, rimuovendo costantemente la schiuma e prima della cottura rimuovere la pellicola dai cappucci, altrimenti il ​​brodo di funghi oi funghi stessi avranno un sapore amaro. I funghi porcini vengono pre-lavati in acqua fredda corrente. Il tempo di cottura ottimale è di 40-45 minuti.

Le spugnole vengono prima messe a bagno per circa 1 ora e poi bollite per 20 minuti in acqua salata.

Lo shiitake viene cotto solo per 3-4 minuti.

Gli oratori vengono fatti bollire in acqua salata per circa 25 minuti. Dopo l'ebollizione, ridurre il più possibile la fiamma.

Righe, capretti e impermeabili, a seconda dell'età, vengono bolliti per 15-20 minuti in acqua salata. Prima di ciò, devono essere accuratamente puliti dai detriti aderenti e risciacquati in acqua corrente. Non mettere mai i funghi congelati in acqua bollente: questo influisce notevolmente sul loro gusto. Sii paziente e attendi che il prodotto sia completamente scongelato. Anche i funghi secchi non devono essere immersi immediatamente in acqua bollente. Metterli a bagno in acqua fredda per 1-1,5 ore e poi cuocere.

La cottura è una fase intermedia prima del decapaggio e della frittura dei funghi.

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