Perché i funghi bianchi del latte diventano neri durante la salatura, l'ammollo e la cottura; cosa fare per evitare che i funghi si scuriscano

I funghi al latte sono considerati uno dei corpi fruttiferi più popolari e preferiti dai raccoglitori di funghi e dai buongustai. Questi corpi fruttiferi appartengono alla più alta categoria di micobionti. Gli amanti dei funghi esperti riconoscono sempre il fungo bianco latte con un micelio giallastro e con un cappello su cui si trovano anelli concentrici.

I funghi al latte hanno un significato speciale nella cucina russa: i funghi salati sono uno spuntino preferito su qualsiasi tavolo festivo. Inoltre, il decapaggio dei funghi del latte è un'opzione eccellente per la raccolta di corpi fruttiferi per l'inverno.

Poiché questi funghi hanno un sapore amaro a causa del latte nella polpa, ci sono situazioni in cui i funghi diventano neri quando sono ammollati, bolliti o salati.

Cosa succede ai corpi fruttiferi, perché il seno diventa nero? A volte questi funghi possono scurirsi quasi immediatamente sul taglio. Quasi tutti i tipi di funghi da latte sono classificati dai micologi come funghi commestibili condizionatamente, poiché il loro consumo in forma grezza è impossibile. Come accennato in precedenza, il sapore sgradevole piccante e pepato dei corpi fruttiferi scompare solo dopo l'ammollo e l'ebollizione. Tuttavia, gli appassionati della "caccia" ai funghi rispettano questi funghi, che danno frutti in modo abbondante e imprevedibile, hanno un alto valore nutritivo e ottime qualità gastronomiche. Particolarmente apprezzato è il fungo bianco del latte, chiamato anche vero. Ma comunque sia, molti raccoglitori di funghi, specialmente i principianti, si chiedono perché i funghi bianchi del latte diventano neri.

Si scopre che qualsiasi grumo diventa nero sul taglio, perché emette una linfa caustica di una tonalità biancastra, che, a contatto con l'aria, si trasforma prima in un colore grigio-giallo, e poi diventa letteralmente nera. Tuttavia, questo non dovrebbe spaventare i fan della "caccia ai funghi", che sono sospettosi dei corpi fruttiferi che "sospettosamente" cambiano colore sul taglio. In pratica, è stato dimostrato che dopo una corretta lavorazione i funghi diventano commestibili e molto gustosi, con una struttura croccante.

Perché i funghi del latte diventano neri sul taglio quando sono immersi nell'acqua?

I funghi al latte con succo di latte, di sapore amaro, devono essere messi a bagno per 1,5-3 giorni, anche se alcune specie possono essere messe a bagno fino a 5 giorni. Ci sono casi in cui anche i funghi cambiano colore in questo processo. Perché i funghi del latte diventano neri quando sono inzuppati e cosa dovrebbero prendere le casalinghe in questo caso?

L'oscuramento dei funghi durante l'ammollo è un problema comune. Vale la pena dire che solo quei funghi del latte che sono stati a lungo senza acqua diventano neri. Pertanto, gli chef esperti consigliano, durante la pre-pulizia, di mettere immediatamente i funghi puliti in acqua e coprire con un coperchio.

Durante l'intero processo di ammollo, l'acqua nei funghi deve essere cambiata più volte al giorno. Ma a volte, durante l'ammollo, i funghi del latte diventano neri, perché succede? Si scopre che i funghi non dovrebbero solo essere completamente immersi nell'acqua, ma anche non essere esposti alla luce solare. È leggero che è un altro motivo per cui i funghi del latte diventano neri nell'acqua. Pertanto, dopo che i funghi sono stati pelati, vengono immersi in acqua fredda, pressati con un carico e coperti in modo che non entri luce. Se, tuttavia, si è verificato un problema e i funghi sono diventati neri, non scoraggiarti, tutto può essere risolto.

  • Lavate nuovamente i funghi, copriteli con acqua fredda e premeteli con un carico.
  • Lasciar riposare i funghi per diverse ore, quindi bollire e poi marinare o sottaceto.

Si noti che il punto principale dell'ammollo dei funghi del latte non è solo quello di rimuovere l'amaro da loro, ma anche di dare elasticità alla polpa. Ad ogni successivo cambio d'acqua, è necessario valutare il grado di elasticità dei funghi: potrebbe già essere il momento di salarli.

L'acqua calda quando si immergono i funghi del latte è un modo rapido per alleviarli dall'amarezza. Ma succede anche che i funghi del latte diventino neri.Se l'acqua non viene cambiata nel tempo, i funghi non solo cambieranno colore, ma possono anche inacidirsi, il che porterà a una completa perdita del raccolto di funghi. Per evitare ciò, viene aggiunto sale all'acqua. Ci vuole molto di questo ingrediente per immergerlo, ma ripaga. In questo caso: quanto sale prendere, quanto spesso cambiare l'acqua e se vale la pena usare questo metodo - decide il proprietario stesso.

Perché i funghi del latte salato diventano neri in salamoia?

Perché i funghi del latte diventano neri quando salati e come ripararli? Dopo un lungo ammollo, puoi iniziare a marinare i funghi. Per questo, vengono utilizzati due metodi ben noti: caldo e freddo. L'opzione calda è più popolare, poiché i funghi vengono bolliti in anticipo per una maggiore affidabilità. Con il metodo a freddo i funghi di latte, dopo averli messi in ammollo, vengono immediatamente cosparsi di sale, spezie e messi in cima al carico fino a quando i funghi non fanno uscire il succo. Dopo diversi giorni di salatura, i corpi fruttiferi lasciano entrare abbastanza succo da coprirli completamente con la salamoia.

In salamoia anche i funghi del latte diventano neri, perché cambiano colore e cosa ha contribuito a questo? La prima cosa che può causare il cambiamento di colore sono gli esemplari vecchi e troppo maturi. L'amarezza non ne esce così rapidamente, il che porta al problema: la salamoia oi funghi diventano neri.

C'è un altro motivo per cui i funghi salati del latte diventano neri. Dopo la salatura, potrebbe esserci poca salamoia nei barattoli ei funghi entrano in contatto con l'aria - questo porta all'oscuramento. Pertanto, chef esperti consigliano di salare immediatamente i funghi del latte in una padella smaltata, dove i funghi vengono pressati dal carico e rimangono completamente immersi nella salamoia. Dopo 10-14 giorni, i corpi fruttiferi vengono trasferiti in barattoli, pressati e versati con salamoia sotto il coperchio stesso.

Se, dopo i processi di ammollo e salatura, non si è verificato l'oscuramento dei funghi del latte, tutto è stato eseguito correttamente. Tuttavia, se, tuttavia, i funghi sono diventati neri, non essere turbato, poiché anche questo problema può essere corretto. In questo caso, i funghi del latte vengono lavati sotto il rubinetto e ogni strato viene nuovamente cosparso di sale e spezie. Versare acqua bollita fredda e portare fuori in una stanza fresca.

Cosa fare in modo che i funghi del latte non diventino neri durante la cottura?

Succede che durante la cottura, per qualche motivo, i funghi del latte diventino neri. Ciò può essere dovuto al fatto che i funghi sono rimasti fuori dal liquido in cui avviene l'ebollizione da tempo. Lo strato superiore dei funghi nella padella non era completamente immerso nell'acqua, il che ha portato a un cambiamento di colore.

Le casalinghe esperte consigliano di far bollire i funghi del latte 2-3 volte per 15 minuti, mentre la prima volta la procedura dovrebbe avvenire in acqua salata e i funghi stessi devono essere premuti con un piccolo carico. È meglio prendere l'acido citrico piuttosto che l'aceto per l'acidificazione, che renderà il gusto dei funghi più delicato. Inoltre, l'acido citrico può sbiancare i funghi del latte scuriti.

  • Si versa acqua nei funghi, si salata e si aggiunge tanto acido in modo che l'acqua diventi un po 'acida.
  • Dopo 15 minuti si scolano il liquido e si lessano i funghi di latte in acqua naturale, senza aggiungere sale e acido citrico. A volte per la scorza e il gusto, vengono aggiunti all'acqua germogli di chiodi di garofano o pepe nero in grani.

Dopo aver letto le informazioni dettagliate e sapendo cosa fare in modo che i funghi del latte non diventino neri, puoi preparare uno spuntino incredibilmente gustoso per l'inverno da questi corpi fruttiferi, sorprendendo così la famiglia e gli ospiti.

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