È ora di parlare di come conservare i funghi del latte fino a un certo momento. Si tratterà dello stoccaggio delle materie prime destinate all'inscatolamento e del successivo stoccaggio dei sottaceti per l'inverno.
Prima di salvare i funghi del latte per l'inverno, devi cucinarli. Anche per il congelamento in freezer, si consiglia di pre-bollire questi funghi e di confezionarli in sacchetti di plastica. I suggerimenti in questo articolo ti aiuteranno ad affrontare molti problemi comuni. Ecco alcuni suggerimenti su come mantenere i funghi liberi dalla muffa, come evitare che si scuriscano e lascino i sottaceti di un bel colore bianco e molto altro ancora.
Come conservare i funghi di latte fresco per un giorno
I funghi di latte fresco non sono soggetti a conservazione a lungo termine a causa dell'elevata percentuale di acqua che contengono. Ma c'è un modo per conservare i funghi del latte per un giorno e allo stesso tempo non perdere le loro proprietà di consumo. Pochi giorni dopo la raccolta, i funghi appassiscono, perdono freschezza e succosità e diventano inutilizzabili. Pertanto, i funghi dovrebbero essere utilizzati per il consumo solo dopo un adeguato trattamento termico o trasformati in cibo persistente solo poche ore dopo il raccolto, cioè in scatola.
Prima di conservare i funghi fino al giorno successivo, durante la lavorazione dei funghi, è necessario rimuovere con molta attenzione terra, foglie aderenti, fili d'erba, detriti vari, ecc. Prima di conservare i funghi freschi, lavare i funghi (ad eccezione di quelli destinati all'essiccazione), cambiare l'acqua per ripulirli dalla terra nel miglior modo possibile. Nonostante ciò, è possibile che spore e bacillo botulinico entrino in funghi raccolti per un uso futuro, cosa che va ricordata soprattutto da chi ama conservare questo prodotto in contenitori ermeticamente chiusi, in barattoli sigillati (arrotolati) con coperchi metallici o coperchi in vetro con "serrature". Nessuna quantità di sterilizzazione domestica impedisce al botulino di espellere il veleno, poiché le sue spore muoiono a temperature non inferiori a 120–125 ° C, che possono essere raggiunte solo in autoclavi nelle imprese alimentari industriali, sebbene la tossina stessa venga distrutta dall'ebollizione.
Come conservare i funghi del latte prima di salarli
Se non è possibile lavorare i funghi da latte nello stesso giorno (anche se questo non è consigliato!), Vengono conservati per una notte (non di più!) Pelati, ma non tagliati. Prima di conservare i funghi del latte prima di salarli, i funghi vengono trasferiti su un piatto piano e, senza chiudersi, conservati in una stanza fresca con un buon accesso all'aria, ad esempio nel seminterrato, capannone, corridoio. Naturalmente, il posto migliore è il frigorifero, la sua parte inferiore con una temperatura di + 2- + 4 ºС.
C'è un modo semplice per conservare i funghi porcini: i funghi da bollire possono essere versati sopra con acqua fredda. I piatti in ammollo dovrebbero essere larghi e bassi. Prima dell'ulteriore lavorazione, i funghi dovrebbero essere nuovamente selezionati e rimossi i singoli wormhole, macchie e altri danni precedentemente inosservati che sono aumentati così tanto durante la conservazione che la maggior parte del fungo diventerà inutilizzabile.
I piatti di legno dovrebbero essere dotati di due coperchi: un piccolo cerchio di legno che si inserisce liberamente nel contenitore, su cui è posta la pietra di oppressione, e un cerchio più grande che copre completamente il piatto. Entrambi i coperchi vengono puliti con sabbia e acqua gassata, versati sopra con acqua bollente e lasciati asciugare. Sui funghi, sotto un cerchio con oppressione, metti un tovagliolo bollito pulito e denso che copre completamente i funghi. Il ciottolo ben lavato è usato come oppressione.
L'oppressione del metallo altera il gusto e il colore dei funghi.
I barattoli e le bottiglie di vetro sono ben chiusi con cellophane, pergamena, coperture in gomma o plastica, tappi di sughero e coperchi di metallo.Il cellophane e la pergamena vengono sciacquati in acqua bollente. I pneumatici e i tappi di plastica vengono immersi per 10-18 minuti in una soluzione di soda, quindi risciacquati in acqua bollita. Coperchi e tappi di gomma vengono lavati accuratamente con acqua gassata e fatti bollire in acqua pulita per 5-10 minuti, quindi l'acqua viene lasciata drenare su un tovagliolo pulito.
I coperchi di metallo vengono lavati con acqua gassata, lasciati in quest'acqua per 5-10 minuti, quindi più volte, cambiando l'acqua, risciacquati con acqua bollita e stesi su un tovagliolo pulito. Conserva i funghi in un luogo pulito, fresco e buio. La temperatura ambiente più favorevole va da +1 a +4 ºС.
I funghi secchi e la polvere di funghi devono essere conservati in una stanza molto asciutta, alla stessa temperatura o leggermente superiore.
I funghi possono essere conservati a lungo se i microrganismi vengono distrutti o il loro sviluppo viene ritardato.
I funghi salati, in salamoia o in salamoia vengono conservati in barattoli di vetro, secchi smaltati, tini di legno o serbatoi di acciaio inossidabile. Nei secchi di smalto, controllare la resistenza dello smalto: vecchi secchi con smalto danneggiato non sono adatti per conservare i funghi. I secchi in scatola e zincati sono assolutamente inadatti: il loro strato superiore si dissolve sotto l'influenza di acidi (liquido fungo) e forma composti tossici.
Gli utensili in legno dovrebbero essere nuovi o sempre usati solo per conservare i funghi. Le vaschette di cetrioli sottaceto o cavoli non sono adatte, poiché i funghi, se conservati al loro interno, acquisiscono un gusto insolito. I funghi si deteriorano rapidamente nei barili di acqua piovana. I barattoli e le bottiglie per la conservazione dei funghi devono essere chiusi ermeticamente. I funghi lasciati in barattoli aperti si deteriorano rapidamente.
Come mantenere bianchi i funghi porcini salati e proteggerli dalla muffa
Prima di mantenere bianchi i funghi di latte durante la salatura, i funghi devono essere completamente messi a bagno in diverse acque e bolliti. Questo è il segreto principale. Conserva i funghi salati in un luogo fresco e ben ventilato. È meglio mantenere la temperatura a 5–6 ° C. Non deve scendere sotto gli 0 ° C, altrimenti i funghi si congelano, si sbriciolano, perderanno il loro sapore, ea temperature superiori ai 6 ° C si inacidiscono e si deteriorano. Quando si conservano i funghi salati, è necessario controllare regolarmente se sono coperti di salamoia.
C'è un solo modo per mantenere i funghi dalla muffa: i funghi dovrebbero essere sempre nella salamoia, immersi in essa e non galleggiare. Se la salamoia evapora, diventa meno del necessario, quindi l'acqua bollita raffreddata viene aggiunta ai piatti con i funghi. In caso di muffa, il cerchio e il panno vanno lavati in acqua calda e leggermente salata. La muffa dalle pareti dei piatti viene rimossa con un panno pulito inumidito con acqua calda. I funghi salati vengono spesso consumati come spuntino. Sono utilizzati anche per preparare ripieni per crostate, piatti freddi, sottaceti ai funghi, zuppe. Tutti questi cibi vari sono altamente nutrienti e deliziosi.
Se i funghi salati vengono lavati in più acque o bolliti in acqua pulita o latte fino a quando la salinità scompare, hanno il sapore di quelli freschi.
Dopo tale preparazione preliminare, vengono fritti, usati per zuppe, miscuglio, ecc.
