Una corretta preparazione dei funghi per l'inverno fornisce alla famiglia un prezioso prodotto proteico ad alto valore nutritivo. Esistono vari modi per preparare i funghi al latte per l'inverno e la maggior parte di essi è descritta in dettaglio in questa pagina. Prima di preparare i funghi al latte a casa, è necessario comprendere in dettaglio la tecnologia esistente e in nessun caso violarla. Questo è irto di spiacevoli conseguenze per la salute e il benessere. Pertanto, studia attentamente la domanda su come preparare i funghi del latte per l'inverno e segui tutti i suggerimenti dati in questo articolo.
La raccolta dei funghi per l'inverno inizia con la corretta raccolta delle materie prime nel bosco. Questo dovrebbe essere fatto esclusivamente con tempo asciutto e fresco. In questo modo puoi ottenere materie prime pulite e asciutte. Successivamente, guarda la preparazione dei funghi al latte per l'inverno nelle ricette con una foto, che mostra tutti i momenti tecnologici della lavorazione delle materie prime. Scegli il metodo appropriato e procedi.
Ricette per la raccolta di funghi di latte bianchi e neri per l'inverno in barattoli
Esistono tre modi per preparare i funghi al latte per l'inverno in barattoli: freddo, secco e caldo. I residenti rurali usano spesso metodi freddi e asciutti, mentre i cittadini usano metodi caldi.
La preparazione a freddo dei funghi neri per l'inverno in barattoli è la fermentazione, perché il conservante in esso contenuto non è il sale, ma l'acido lattico formato durante la fermentazione. I funghi di latte salati a freddo non raggiungono la prontezza prima che dopo uno e mezzo o due mesi, ma sono più gustosi e meglio conservati dei funghi di latte salati caldi. Le ricette per la raccolta dei funghi di latte bianco per l'inverno includono necessariamente il trattamento termico delle materie prime, seguito dalla sterilizzazione. Pertanto, vengono conservati per molto più tempo.
La raccolta dei funghi porcini per l'inverno in modo caldo differisce in quanto i funghi sono pronti per il consumo in pochi giorni, ma sono morbidi e non resistono alla conservazione a lungo termine. Nelle città dove non ci sono condizioni per la salatura a freddo, questo metodo è preferibile.
Guarda la preparazione dei funghi del latte per l'inverno nel video, che illustra il processo di elaborazione culinaria.
Ricette fredde per la raccolta dei funghi del latte per l'inverno
Tutte le ricette per la raccolta di funghi da latte per l'inverno in modo freddo sono consigliate per selezionare inizialmente funghi forti, non vermi e immaturi, tagliare le radici in tutto o in parte e sciacquare con acqua fredda. Versate tutti i funghi con acqua fredda e metteteli in una stanza fredda per un giorno, poi scolate l'acqua, sciacquate i funghi con acqua pulita e metteteli in una vasca a strati, cospargendo ogni strato di sale. Puoi aggiungere un po 'di pimento, alloro e aneto al sale. Chiudi la vasca piena di funghi con un cerchio di legno, metti sopra un piccolo carico. I funghi sono commestibili non prima di 40-45 giorni dalla salatura.
Ricette per raccogliere i funghi del latte per l'inverno in modo caldo
secondo le ricette per la raccolta dei funghi da latte per l'inverno in modo caldo, i funghi devono essere selezionati, selezionando forti, non vermi e immaturi;
rimuovere tutte o parte delle radici;
tagliare a metà i cappucci grandi;
risciacquare abbondantemente e ripetutamente con acqua fredda;
versare l'acqua in una casseruola (a base di 1 kg di funghi 100 g di acqua), aggiustare di sale, portare a ebollizione, abbassare i funghi: quando il liquido tornerà a bollire togliere con cura la schiuma, abbassare la fiamma e aggiungere le foglie di alloro, pepe , Chiodi di garofano;
di tanto in tanto, i funghi vengono accuratamente, cercando di non schiacciare, mescolare, poiché durante la cottura possono attaccarsi al fondo;
la cottura di funghi o funghi grandi, tagliati a pezzi grandi, dura fino a 30 minuti;
i funghi piccoli sono pronti in 15-20 minuti;
i funghi di solito già pronti affondano sul fondo del piatto;
dopo il raffreddamento, mettere i funghi in barattoli di vetro o vaschette di legno;
chiudere i barattoli con carta glassine e legare. Chiudere le vaschette con dei cerchi con un peso leggero;
Conservare in un luogo freddo. Utilizzare in 30-40 giorni;
Per 1 kg di funghi:
- 40-50 g di sale
- 1-2 foglie di alloro
- 3 pz. pepe in grani e chiodi di garofano.
Ricette per preparare in modo caldo i funghi di latte in polvere per l'inverno
La raccolta dei funghi secchi per l'inverno in modo caldo è il metodo più affidabile e semplice per conservare i funghi per un uso futuro. L'essiccazione migliora il gusto dei funghi. Una volta essiccati, i funghi del latte conservano le loro preziose qualità nutritive. Si consiglia a tutte le ricette per la raccolta di funghi di latte secco per l'inverno di selezionare solo esemplari sani, forti e privi di wormhole. I funghi vengono puliti dai detriti o puliti con un panno umido, ma non lavati. La gamba non deve essere più lunga di 2-3 cm Si asciugano anche le cosce rifilate, mentre quelle sottili vengono tagliate nel senso della lunghezza e quelle spesse vengono tagliate in cerchi di 2-3 cm.
Le condizioni di essiccazione influenzano l'appetibilità dei funghi. Possono essere essiccati all'aria, in appositi forni, forni, forni elettrici, al sole, in un forno russo. Per prima cosa i funghi vengono appassiti a una temperatura di 40-50 ° C per 3-4 ore, quindi essiccati a una temperatura di 60-70 ° C.
Per l'essiccazione all'aria, i funghi vengono tagliati a fette, che vengono poi infilate su fili spessi o spago e appesi a correnti d'aria sotto una tettoia in modo che i fasci non entrino in contatto tra loro. Le fette possono essere stese su un panno pulito ed esposte al sole. Per l'essiccazione in stufe elettriche ea gas vengono utilizzate teglie o fogli di ferro, su cui i funghi sono disposti in uno strato con i cappucci rivolti verso l'alto. Puoi infilare i cappelli su aste d'acciaio e adagiarli sulla teglia in modo che non si tocchino. La porta del forno deve essere socchiusa per evitare la formazione di vapore. La temperatura dell'aria per l'essiccazione viene mantenuta a 45-50 ° C. Quando l'acqua fuoriesce dai funghi, la temperatura viene portata a 70 ° C. I funghi si seccano in 8-12 ore.
Come preparare i funghi di latte in polvere per l'inverno
È meglio asciugare i funghi in un forno russo. Prima di preparare i funghi secchi da latte per l'inverno, vengono stesi su teglie o reti con il cappello rivolto verso l'alto e messi in forno 2-3 ore dopo il riscaldamento. Il tubo e la serranda vengono lasciati aperti per consentire la circolazione dell'aria. I funghi infilati su ferri da maglia in metallo e montati su dispositivi speciali vengono rapidamente asciugati. Viene utilizzata anche l'essiccazione combinata, quando i funghi vengono prima essiccati in un forno o forno e poi essiccati al sole. (in questo caso mantengono soprattutto l'aroma) o, al contrario, vengono prima essiccati al sole, e poi essiccati in forno o forno.
Tuttavia, con questo metodo, il sapore viene perso. I funghi adeguatamente essiccati si piegano leggermente, si rompono, ma non si sbriciolano. Conserva i funghi in un contenitore di vetro sigillato o in sacchetti di stoffa. I funghi secchi possono essere conservati per anni. Ma nel tempo perdono il loro gusto. I funghi secchi sono altamente igroscopici, assorbono rapidamente l'umidità e vari odori estranei. Non devono essere conservati insieme ad altri prodotti.
Come preparare correttamente i funghi al latte per l'inverno: ricette con video
Offriamo altre ricette per preparare i funghi al latte per l'inverno in modo caldo a casa. Con il metodo della salatura a caldo, i funghi di latte selezionati e lavati devono essere prima sbollentati, poi gettati su un setaccio in modo che l'acqua sia di vetro, quindi messi in una ciotola predisposta per la salatura, aggiungere le spezie e cospargere di sale. Prima di preparare adeguatamente i funghi del latte per l'inverno, devi scegliere il metodo giusto e seguire esattamente la tecnologia.
Per 10 kg di funghi:
- 300-400 g di sale
Spezie e condimenti:
- Aglio
- Pepe
- aneto
- foglia di rafano
- foglia di ribes nero
- foglia d'alloro
- Pepe di Giamaica
- chiodi di garofano, ecc.
Guarda come preparare i funghi del latte per l'inverno nel video, che mostra l'intero processo tecnologico.
Mettere i funghi di latte ammollati fino all'orlo in un piatto preparato (teglia smaltata, botte) con i piedi in alto, cospargere di sale in ragione del 3-4% della massa dei funghi
per 10 kg di funghi:
- 300-400 g di sale
Spezie e condimenti:
- Aglio
- Pepe
- aneto
- foglia di rafano
- foglia di ribes nero
- foglia d'alloro
- Pepe di Giamaica
- chiodi di garofano, ecc.
Mettili sul fondo della canna, sopra, e trasferiscili sui funghi al centro. In cima devi mettere un cerchio di legno e un carico. Man mano che i funghi si depositano nella botte, puoi metterne una nuova porzione, cospargendoli di sale e così via fino a riempire il contenitore. Dopodiché, i funghi del latte devono essere portati in un luogo freddo. Con questa salatura i funghi del latte sono pronti per l'uso in 30-40 giorni.
Raccolta di funghi di latte in salamoia per l'inverno
I raccolti dei funghi del latte in salamoia per l'inverno si basano sull'effetto conservante dell'acido acetico, che inibisce lo sviluppo di microrganismi putrefattivi. Per il decapaggio viene utilizzata una soluzione debole di acido acetico, quindi i prodotti in salamoia sono ben conservati solo a basse temperature o pastorizzati in una confezione sigillata. Tutti i funghi utilizzati per il decapaggio devono essere freschi, forti, acerbi e non vermi. Devi marinarli il giorno della raccolta.
I funghi piccoli possono essere lessati interi tagliando solo la parte inferiore della radice. Mettere sott'aceto separatamente i cappelli e le radici dei funghi bianchi. Risciacquare accuratamente e ripetutamente i funghi del latte con acqua fredda, quindi metterli su un setaccio per scolare l'acqua. Versate in una ciotola (meglio lo smalto) l'acqua, l'aceto, il sale, lo zucchero, mettete a fuoco e portate a ebollizione. Immergere i funghi in un liquido bollente, rimuovere la schiuma e aggiungere le spezie dopo 10 minuti.
Dopo l'ebollizione, i funghi continuano a bollire per circa 25 minuti. I funghi piccoli sono pronti in 15-20 minuti. Di solito, i funghi già pronti affondano sul fondo e il liquido diventa più chiaro. Terminata la cottura, raffreddare i funghi e metterli in barattoli di vetro ben lavati, chiuderli con carta glassine, legarli e riporli in un luogo fresco.
Per 1 kg di funghi:
- 100 g di acqua
- 100-125 g di aceto
- 1,5 cucchiai. cucchiai di sale
- 5 cucchiai. cucchiai di zucchero
- 2 foglie di alloro
- 3-4 grani di pepe
- 2 pz. garofani.
La quantità di marinata nei funghi del latte dovrebbe essere del 18-20% del totale. Per questo, 1 bicchiere di marinata viene preso per 1 kg di funghi di latte fresco.
Funghi al latte in salamoia per l'inverno
Per marinare i funghi del latte, è necessario ordinare, ordinare per tipo e dimensione, tagliare le gambe, rimuovere la pelle dal burro, sciacquare abbondantemente, cambiando l'acqua più volte. Versare i funghi freschi in una padella smaltata, aggiungere acqua, sale, acido citrico o tartarico, spezie. Lessare i funghi, sfiorando periodicamente la schiuma, finché non iniziano a depositarsi sul fondo e il brodo diventa trasparente. A fine cottura aggiungere l'essenza di aceto, dopo averla mescolata con il brodo di funghi. Versare i funghi caldi insieme al brodo nei barattoli sterilizzati preparati, chiudere i coperchi e sterilizzare in acqua bollente: barattoli da mezzo litro - 25 minuti, barattoli da litro - 30 minuti. Dopo la fine della sterilizzazione, arrotolare e raffreddare rapidamente le lattine.
Per 10 kg di funghi di latte fresco:
- 1,5 l di acqua
- 400 g di sale da tavola
- 3 g di acido citrico o tartarico
- foglia d'alloro
- cannella
- garofano
- pimento e altre spezie,
- 100 ml di essenza di aceto alimentare.
Come preparare i funghi di latte nero in barattoli per l'inverno
Prima di preparare i funghi da latte in barattoli per l'inverno, mettere i funghi bolliti bolliti in barattoli preparati in modo che il loro livello non superi le spalle del barattolo. Versare la marinata fredda sui funghi, versare uno strato di olio vegetale alto circa 0,8 - 1 cm sopra la marinata, chiudere i barattoli con carta forno, legare e conservare in frigorifero.
Prima di preparare i funghi di latte nero per l'inverno, devi cucinare la marinata, per la quale 1 litro di acquaS:
- 3 cucchiaini di essenza di aceto all'80% o 1 bicchiere sfaccettato di aceto al 6% (in questo caso, prendi 1 bicchiere in meno di acqua)
- 2 cucchiai. cucchiai di zucchero
- 4 cucchiaini di sale
- 3 foglie di alloro
- 6 piselli pimento
- 3 gemme di garofano
- 3 pezzi di cannella.
Raccolta di funghi di latte nero per l'inverno
La raccolta dei funghi di latte nero per l'inverno inizia con la preparazione degli ingredienti:
- 1 kg di funghi di latte bolliti
- 4-5 g di acido citrico
- 20-40 ml di aceto al 9%
- 2-3 foglie di alloro
- 0,5 g di cannella
- 7-8 grani di pepe nero di pimento
- uno spicchio d'aglio.
Lavate i funghi neri del latte in acqua corrente, quindi sbollentateli per 3-5 minuti in acqua bollente salata (per 1 litro d'acqua - 25 g di sale), rimuovendo costantemente la schiuma. Mettere i funghi del latte sbollentati in una pentola, aggiungere 100 ml di acqua, le spezie e 2 cucchiai per ogni chilogrammo di funghi. cucchiai di aceto al 9%. Far bollire a fuoco basso finché i funghi del latte non si depositano sul fondo. Confezionare i funghi bolliti con il liquido in barattoli, aggiungendo acido citrico. Se non c'è abbastanza liquido, aggiungere acqua bollita ai barattoli, coprire con i coperchi e sterilizzare a bagnomaria bollente (0,5 l - 35 min, 1 l - 45 min, 3 l - 1,5 h)
Ricette per la raccolta di funghi di latte nero per l'inverno
Esistono centinaia di ricette per la raccolta dei funghi di latte nero per l'inverno, ma prendiamo quelle più degne e interessanti. Per questo è necessario prendere i seguenti ingredienti:
- 1 kg di funghi
- 2 bicchieri d'acqua
- 2-3 cucchiaini di sale da cucina
- spicchi d'aglio
Pelare i funghi giovani della stessa dimensione, lavare e far bollire per 5-10 minuti. Quindi raffreddateli in acqua fredda, strizzateli leggermente, lasciate scolare l'acqua e metteteli in barattoli o bottiglie. Versare sopra l'acqua salata bollita in modo che copra completamente i funghi. Chiudere i barattoli, metterli in acqua e far bollire per 1 ora alla temperatura di 100 ° C ..
Funghi al latte in ripieno acido.
Per un barattolo da un litro:
- 1 kg di funghi al latte preparati
- 1-2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di semi di senape bianca
- 4-5 piselli pimento
- 3-4 piselli di pepe nero
- 1 cipolla piccola
- 1-2 pezzi di radice di rafano
- 0,3 cucchiaini di semi di cumino (facoltativo)
Riempire:
- 1,5 tazze d'acqua
- 0,5 tazze di aceto d'uva rossa al 6% 1 cucchiaino di sale grosso
Separare i funghi del latte, sciacquare, pulire dai detriti, rimuovere le aree danneggiate. Tagliare a pezzi grossi funghi di latte. Quindi mettere i funghi in una casseruola e cuocerli in acqua salata e acidificata. Rimuovere la schiuma che si forma durante la cottura con una schiumarola. La cottura può essere considerata completa non appena i funghi affondano sul fondo. Metti le spezie sul fondo dei barattoli preparati, quindi metti i funghi preparati nel barattolo. Per preparare il ripieno, una quantità misurata di acqua e sale viene riscaldata a 80 ° C, viene aggiunto l'aceto e, dopo aver mescolato accuratamente la soluzione, versare sopra i barattoli con i funghi. I vasetti vengono riempiti 1,5 cm sotto il collo, dopodiché vengono sterilizzati facendo bollire a fuoco basso per 40 minuti e poi arrotolati.
Funghi al latte nel loro stesso succo.
Ingredienti:
- 1 kg di funghi
- 20 g (1 cucchiaio) di sale.
I funghi piccoli vengono lasciati intatti, quelli più grandi vengono tagliati, ma non tritati.
Per i funghi grandi, il cappuccio può essere tagliato a cubetti e la gamba può essere tagliata in cerchi sottili. I funghi sbucciati, lavati e tritati vengono posti in una ciotola di cottura, il cui fondo viene inumidito con acqua, si aggiunge sale e si scaldano i funghi fino a quando non si libera il succo ei funghi diventano morbidi. Per rendere i funghi più saporiti, farli bollire a ebollizione bassa (90–95 ° C) per 10–20 minuti. Dopo l'ebollizione, i funghi vengono posti in barattoli caldi e puliti e versati con lo stesso succo di funghi bollente in modo che i funghi siano completamente ricoperti di liquido. Le lattine vengono immediatamente sigillate e raffreddate rapidamente. Se le lattine vengono danneggiate durante la conservazione (i coperchi vengono aperti, compaiono delle bolle), è necessario ripetere la sterilizzazione. Per fare questo, le lattine che non sono ben chiuse con i coperchi vengono poste in acqua calda (la stessa temperatura delle lattine) e fatte bollire a una temperatura di + 100 ° C - lattine da mezzo litro per 1 ora, litro o lattine più grandi - 1,5 ore , tre litri - 2 ore. Dopo 2-3 giorni, i barattoli vengono nuovamente bolliti per 30 minuti.
In quale altro modo puoi preparare i funghi al latte per un uso futuro
Ci sono molte ricette. Ti offriamo di scoprire come preparare i funghi al latte per un uso futuro secondo ricette che non hanno analoghi in parenti e vicini. Puoi anche sperimentare e creare i tuoi layout e metodi di lavorazione delle materie prime.
Funghi al latte fritti.
Ingredienti:
- 1 kg di funghi (3 l)
- 330 g di burro
- 20 g (3 cucchiaini) di sale.
I funghi freschi vengono puliti, sciacquati rapidamente con acqua fredda, lasciati scolare e tagliati. In un piatto per cucinare si scalda l'olio, si mettono i funghi, si aggiunge il sale, si copre con un coperchio ei funghi si fanno bollire a ebollizione bassa per 45-50 minuti.Quindi friggono senza coperchio fino a quando il succo rilasciato evapora e l'olio diventa trasparente. I funghi caldi vengono trasferiti in piccoli barattoli sterilizzati (monouso). Versare sopra il burro fuso, che dovrebbe coprire i funghi con uno strato superiore ad almeno 1 cm I vasetti vengono subito chiusi ermeticamente e raffreddati. Sotto l'influenza della luce, i grassi si decompongono, quindi, se possibile, utilizzare barattoli scuri e conservare i funghi in un luogo buio, asciutto e fresco. Certo, al posto del burro, puoi usare strutto fuso, grasso vegetale, olio vegetale, ecc., Ma il burro conferisce ai funghi un gusto speciale.
Funghi di latte nero bolliti salati.
Pulire i funghi dai detriti, sciacquare, far bollire in acqua leggermente salata per 20-30 minuti, scolare il brodo. Sciacquate i funghi in acqua fredda, metteteli in uno scolapasta, lasciate scolare l'acqua. Quindi mettete in una ciotola, salate e coprite con un boccale di legno con oppressione. Puoi usare aglio, cipolla, rafano, dragoncello o aneto come condimento. I funghi salati in questo modo possono essere consumati dopo 6-8 giorni.
Ingredienti:
- 1 kg di funghi di latte nero bolliti
- 2 cucchiai. cucchiai di sale.
Nei funghi di latte nero salati, i cappelli diventano viola o rosso ciliegia. Servire su un piattino i cappelli tagliati a pezzi grandi e cosparsi di olio di semi di girasole o di lino.
Funghi al latte ricoperti di sale.
- 10 kg di funghi duri pelati
- 150-200 g di sale
Tagliare i funghi pelati a piatti sottili, metterli su una gratella e lasciarli asciugare leggermente. Quindi mescolali con sale in modo che siano ben salati (in luoghi scarsamente salati, possono moltiplicarsi batteri pericolosi, che causano gravi avvelenamenti), ma non si rompono. Riempi i barattoli asciutti e puliti con i funghi in modo che non ci siano bolle d'aria tra di loro, copri con un sottile strato di sale. Chiudete i barattoli con i coperchi o con la pergamena, che dovrebbe essere bagnata sopra.
