Esistono diversi modi per preparare in casa una marinata di funghi porcini utilizzando i conservanti disponibili (essenza di aceto, acido citrico e sale). Puoi scegliere una ricetta adatta per la marinata di funghi porcini per l'inverno dalla selezione offerta in questa pagina.
Tutti i layout dei prodotti sono accuratamente calibrati e testati da esperti culinari. Un risultato positivo è garantito. Una deliziosa marinata di funghi porcini per l'inverno può essere preparata con o senza aceto, sostituendola con un altro conservante disponibile. Ad esempio, una marinata a base di acido citrico per funghi porcini non ha un odore pungente ed è meno dannosa per le mucose dell'apparato digerente. Scegli una ricetta per la marinata dei funghi porcini e apporta modifiche alla composizione delle spezie. L'unica cosa che non è consigliabile è cambiare la concentrazione di sale, zucchero e conservante.
Marinata per funghi porcini
Il decapaggio dei funghi è un metodo di raccolta che utilizza acido acetico o citrico, spezie, sale e zucchero. I funghi in salamoia vengono presi giovani, forti e senza il minimo verme. Per lo più i cappelli sono in salamoia ei piccoli funghi sono interi in salamoia. I funghi grandi vengono tagliati a metà o in quarti. Le radici dei funghi porcini vengono tagliate in pezzi non molto spessi e marinate separatamente dai cappelli.
Si può cuocere la marinata insieme ai funghi in modo da preservare il più possibile l'aroma e gli estratti specifici del prodotto, che conferiscono il loro gusto speciale ai piatti a base di funghi. In questo caso, la marinata risulta essere davvero più satura, ma non ha sempre un aspetto piacevole: è scura, poco chiara, viscosa, spesso con detriti di funghi che si sono sbriciolati durante il processo di cottura.
Un altro modo è pre-bollire i funghi destinati alla salamoia e metterli in una marinata bollente per funghi porcini, già pronti. Con questo metodo la marinata risulta essere più leggera, pulita e trasparente, ma inferiore al prodotto preparato con il primo metodo in termini di intensità dell'odore e del gusto del fungo. Il sale viene mescolato fino a completo scioglimento, la soluzione viene portata a ebollizione e i funghi preparati vengono caricati nel bollitore. I funghi vengono lessati a ebollizione bassa e mescolati con una paletta di legno, rimuovendo la schiuma risultante.
Quando si fanno bollire i funghi porcini, viene aggiunto acido citrico per dare loro una bella tonalità dorata (3 g per 10 kg di funghi). La durata della bollitura dei funghi porcini va dai 20 ai 25 minuti. La decantazione dei funghi sul fondo della caldaia e la trasparenza della salamoia sono segni della loro prontezza. Per ottenere funghi in salamoia, l'80% di acido acetico, diluito 2-3 volte, e le spezie vengono aggiunti alla salamoia 3-5 minuti prima della fine della cottura. Per 100 kg di funghi porcini aggiungere (in g):
- foglia di alloro - 10
- pimento - 10
- 10 g ciascuno spicchio e cannella
La marinata dovrebbe coprire i funghi. Se la stanza è asciutta ei barattoli non sono chiusi ermeticamente, a volte durante l'inverno è necessario aggiungere marinata o acqua. In genere, i funghi in salamoia vengono conservati in barattoli con coperchio di plastica e altri contenitori non ossidanti. Possono essere conservati in bottiglie a collo largo con minore area di evaporazione. Per proteggersi dalla muffa, i funghi vengono versati con olio bollito sopra. L'acido citrico può essere utilizzato al posto dell'acido acetico, ma il suo effetto durante la conservazione dei funghi è molto più debole.
Le marinate con acido citrico devono essere conservate in barattoli ermeticamente chiusi, sterilizzati per 1 ora a 100 ° C.
È possibile conservare i funghi in salamoia in piccoli contenitori di vetro sotto i coperchi per la chiusura ermetica, ma in tal caso è necessario prendere tutte le precauzioni per evitare il botulismo, una malattia molto grave associata allo sviluppo di batteri botulinici nel prodotto.
Marinata per funghi porcini senza aceto
Lessare i funghi in acqua leggermente salata (2 cucchiai di sale per 1 litro d'acqua). Rimuovere la schiuma che si forma durante la cottura con una schiumarola. La cottura può essere considerata completa non appena i funghi affondano sul fondo. Gettateli in uno scolapasta per separare il liquido, metteteli nei barattoli e riempiteli con la marinata preconfezionata (per 1 kg di funghi 250-300 g di ripieno di marinata). Per preparare una marinata di funghi porcini senza aceto, versare in una ciotola smaltata:
- 400 ml di acqua
Mettere:
- 1 cucchiaino di sale
- 6 grani di pepe
- 3 pezzi di alloro, cannella, chiodi di garofano, anice stellato
- 3 g di acido citrico
Far bollire questa miscela per 20-30 minuti a fuoco basso, quindi raffreddare leggermente e aggiungere ⅓ tazza di aceto al 9%. Successivamente, versare la marinata calda nei barattoli, riempiendoli appena sotto la parte superiore del collo, coprire con i coperchi preparati e sterilizzare con acqua bollente per 40 minuti. Dopo la sterilizzazione, sigillare immediatamente i funghi e metterli in un luogo fresco.
Marinata per funghi porcini con il 9% di aceto
Componenti:
- 1 kg di funghi porcini
- 70 ml di acqua
- 30 g di zucchero
- 10 g di sale
- 150 ml di aceto al 9%
- 7 piselli di pimento
- foglia d'alloro
- garofano
- 2 g di acido citrico
Per preparare una marinata per i funghi porcini con il 9% di aceto, versare un po 'd'acqua in una casseruola, aggiungere sale, aceto, scaldare a ebollizione e abbassare i funghi lì.
Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente e schiumando.
Quando l'acqua diventa limpida, aggiungere zucchero, spezie, acido citrico.
Terminate la cottura non appena i funghi sono affondati sul fondo e la marinata si è ravvivata.
Lessare i cappucci di funghi in una marinata bollente per circa 25-30 minuti e le cosce di funghi per 15-20 minuti.
È molto importante cogliere il momento in cui i funghi sono pronti, poiché i funghi poco cotti possono inacidirsi e quelli troppo cotti diventano flaccidi e perdono valore.
Raffreddare velocemente i funghi, metterli in barattoli, versare sulla marinata ben fredda, chiudere con i coperchi di plastica.
Se non c'è abbastanza marinata, puoi aggiungere acqua bollente ai barattoli.
Metterli quindi in una casseruola con acqua riscaldata a 70 ° C per la sterilizzazione, che va effettuata a bollore basso per 30 minuti.
Conservare in un luogo freddo.
Ricetta marinata per funghi porcini con aceto
Secondo la ricetta della marinata per funghi porcini con aceto, è necessaria la seguente composizione di prodotti:
- 1 kg di funghi porcini
- 1½ - 2 tazze d'acqua
- 50-70 ml di acido acetico al 30%
- 15-20 g (2-3 cucchiaini) di sale
- 15 grani di pepe
- 10 piselli pimento
- 2 foglie di alloro
- 1-2 cipolle
- 1 carota
Per il decapaggio, seleziona funghi piccoli o tagliali a pezzi più grandi. Pelate i funghi freschi, sciacquateli con acqua fredda e, gettandoli su un colino, lasciate scolare l'acqua. Quindi lessare i funghi in poca acqua o senza aggiungere acqua per 5-10 minuti. Preparazione della marinata: versare l'acqua in una ciotola e farla bollire per qualche minuto insieme al pimento e alla cipolla e alle carote tritate, aggiungere l'acido acetico a fine cottura. Immergere i funghi leggermente essiccati nella marinata e cuocere per 4-5 minuti, quindi condire. Trasferire i funghi in barattoli o bottiglie, versare la marinata in modo che i funghi ne siano ricoperti. Chiudere subito i piatti, raffreddarli e portarli nel ripostiglio. Per chiarire la marinata, i funghi vengono tolti dal brodo, versati con aceto, diluiti con acqua e conditi con zucchero. I funghi vengono nuovamente bolliti in questa marinata e trasferiti in un barattolo con essa.
Marinata veloce per funghi porcini, 1 litro
Lessare i funghi in acqua salata (2 cucchiai di sale per 1 litro d'acqua) finché sono teneri. Quindi vengono gettati su un setaccio, raffreddati, disposti in barattoli e versati con una marinata fredda preparata in precedenza. I barattoli vengono chiusi con i coperchi e conservati in un luogo freddo.Per preparare una marinata veloce per i funghi porcini, è necessario prendere per 1 kg di funghi porcini freschi:
- 1 litro d'acqua
- 2 cucchiaini di sale
- 12 piselli pimento
- 6 pz. alloro, chiodi di garofano, cannella
- un po 'di anice stellato e acido citrico
Questa marinata di funghi porcini per 1 litro va fatta bollire in una casseruola di smalto per 20-30 minuti a fuoco basso. Quando la marinata si è raffreddata un po ', aggiungi l'8% di aceto lì - circa 70 g per 1 kg di funghi freschi.
I funghi in salamoia vengono conservati a circa 8 ° C.
Possono essere utilizzati negli alimenti 25-30 giorni dopo il decapaggio. Se la muffa appare nei barattoli, i funghi devono essere gettati su un setaccio o uno scolapasta, sciacquati con acqua bollente, fare una nuova marinata secondo la stessa ricetta, digerire i funghi e poi metterli in barattoli puliti e calcinati e riempire con la marinata. I metodi di decapaggio sopra descritti sono adatti a tutti i funghi. Tuttavia, esistono ricette di decapaggio per alcuni tipi di funghi.
