Come cucinare correttamente i funghi porcini: video e ricette per la lavorazione dei porcini secchi, freschi e surgelati

La bollitura dei funghi porcini è parte integrante della lavorazione culinaria dei doni del bosco. Ogni casalinga esperta ha una ricetta speciale per bollire i funghi porcini. E se non l'hai ancora, scegli in questa pagina. Qui puoi imparare come cucinare correttamente i funghi porcini, quali ingredienti ti permettono di mantenere il loro colore e il loro colore naturale. La questione di come cucinare i porcini secchi prima di usarli merita una discussione a parte. Il pre-ammollo in acqua tiepida o latte garantisce il completo ripristino del gusto e dell'aroma dei funghi di bosco. Ti consigliamo inoltre di prestare attenzione alle raccomandazioni relative alla cottura di porcini congelati: ci sono alcune sottigliezze che non permetteranno alla materia prima scongelata di trasformarsi in un porridge informe.

Come cucinare i funghi porcini prima di congelarli

La più alta qualità di tutti i funghi è giustamente chiamata fungo porcino o porcino. Molti raccoglitori di funghi considerano il loro viaggio nella foresta un successo solo se c'è almeno un fungo porcino nel loro cesto. Questo fungo è chiamato bianco perché, a differenza di altri funghi tubolari, la sua polpa alla rottura non cambia colore e rimane bianca sia dopo l'ebollizione che dopo l'essiccazione. Bollire i funghi porcini è un processo abbastanza semplice se sai come cucinare correttamente i funghi.

Prima di bollire i funghi porcini prima di congelarli, è importante sapere quanto tempo occorre. Quando vengono digeriti, i funghi perdono alcune delle loro qualità. Prima della cottura, è necessario pelare i funghi, sciacquarli sotto l'acqua corrente e solo allora avviare il processo di cottura. I funghi preparati vengono messi in una casseruola con un po 'd'acqua. L'acqua dovrebbe essere salata. Il sale viene preso al ritmo di 40 g per 1 kg di funghi. Dopo che l'acqua bolle, inizia a risaltare molta schiuma, che deve essere rimossa con una schiumarola. La fine della cottura è segnalata dall'abbassamento dei funghi sul fondo della padella. L'importante è non perdere la fine del processo di cottura, poiché i funghi diventano meno gustosi e non aromatici.

Quanto tempo cuocere i funghi porcini

Funghi porcini, cuocere per almeno 30 minuti dall'inizio del bollore. Dopo aver bollito i funghi porcini, il brodo può essere utilizzato per preparare zuppe di funghi. Non è consigliabile cuocere una nuova porzione di funghi nel brodo usato, poiché si scuriranno e inoltre potrebbero avere un sapore amaro. Quanto tempo cuocere i funghi porcini dipende dalla loro età e dimensione, più sono grandi più tempo ci vuole per bollire.

Alcune casalinghe, quando fanno bollire i funghi, mettono una grossa cipolla o una moneta d'argento in una casseruola. Molti diranno che questo è un capriccio. L'argento, infatti, prende su di sé tutte le sostanze nocive e le cipolle neutralizzano tutti i componenti nocivi contenuti nei funghi. Dopotutto, i funghi assorbono una quantità abbastanza grande di sostanze nocive. Pertanto, non è consigliabile raccogliere funghi sul lato della strada. Meglio andare in profondità nel folto della foresta e cercare i funghi lì.

Come lavorare i funghi porcini prima della cottura

Se si utilizza un metodo di salatura a caldo, è necessario seguire le seguenti istruzioni. Bisogna saper lavorare i funghi porcini prima della cottura in modo da preservare il massimo valore nutritivo. Per prima cosa, devi sbucciare e sciacquare i funghi, metterli in una casseruola profonda e coprire con acqua fredda, accendere un fuoco forte e portare a ebollizione. Quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento il contenuto del contenitore finché sono teneri. I funghi bolliti devono essere scartati in uno scolapasta.

Quando l'acqua sarà sgocciolata, mettetele, tappi giù, in una ciotola di smalto a strati fino a 5 cm di spessore, condendo ciascuna con sale e spezie. Il sale viene preso al ritmo di 15 g per 0,5 kg di funghi. Coprire i funghi sopra con un pezzo di stoffa pulita, quindi con un cerchio di legno e premere con un carico. I funghi saranno pronti dopo 1,5-2 settimane.

Non preoccuparti se vedi della muffa sulla superficie dei funghi salati in questo modo.

Hai solo bisogno di rimuoverlo periodicamente con uno straccio imbevuto di aceto. In questo caso, il carico e il cerchio di legno devono essere lavati ogni volta in acqua bollita con soda, il tessuto deve essere cambiato.

Come cucinare correttamente i funghi porcini freschi

Componenti:

  • 5 kg di funghi porcini
  • 250-300 g di sale
  • cipolla
  • aglio
  • aneto
  • radice di rafano a piacere

Prima di bollire adeguatamente i funghi porcini freschi, devono essere pelati, sciacquati in acqua corrente, lasciati sgocciolare, messi in una pentola smaltata e fatti bollire in acqua leggermente salata per 2-3 ore (a seconda del tipo di fungo, i funghi amari devono essere bollite più a lungo) Quindi raffreddare i funghi in acqua fredda, mettere i tappi in una botte di legno (vasca) o in un barattolo di vetro a bocca larga, cospargendo ogni strato con cipolle tritate, sale mescolato con aglio tritato, aneto e radice di rafano. Posizionare i funghi con cura per non comprometterne l'integrità. Metti più sale sul fondo del piatto e sopra. Metti un coperchio sopra i funghi e metti un peso medio. I funghi saranno pronti da mangiare in 7-10 giorni. Assicurati che la salamoia dei funghi copra completamente i funghi. Se c'è poca salamoia, è necessario aggiungere acqua bollita salata (50 g di sale per 1 litro d'acqua). Se compare la muffa, sciacquare il coperchio e piegare in acqua con la soda e far bollire, quindi rimuovere lo stampo.

Il colore dei funghi porcini durante la cottura

Per la salamoia (per 1 litro d'acqua):

  • 40 g di sale

Pelare e sciacquare i funghi. I funghi piccoli possono essere lasciati intatti, quelli grandi tagliati in 2-4 pezzi. Coprire con acqua, portare a ebollizione, raccogliere la schiuma. Salare e cuocere per almeno 1 ora Mettere i funghi caldi insieme alla salamoia in barattoli sterilizzati e arrotolare i coperchi. Capovolgere, avvolgere, lasciare raffreddare. Il colore dei funghi porcini durante la cottura può cambiare in un lato più scuro o più chiaro.

Puoi riporlo nell'armadio o in cantina. Prima dell'uso, tali funghi devono essere bolliti in una grande quantità di acqua per rimuovere il sale in eccesso. Dopodiché, possono essere fritti, stufati, aggiunti a zuppa, borscht, piatti di verdure, ecc. Puoi usarli come spuntino indipendente, condendo con succo di limone, olio vegetale, aggiungendo cipolle e aglio.

Se il fungo porcino cambia colore durante la cottura

Per 10 kg di funghi porcini freschi:

  • acqua - 1,5 l
  • sale - 400 g
  • acido citrico o tartarico - 3 g
  • essenza di aceto alimentare - 100 ml
  • foglia d'alloro
  • cannella
  • garofano
  • Pepe di Giamaica
  • noce moscata e altre spezie

Per il decapaggio, i funghi devono essere selezionati, ordinati per dimensione, tagliati le gambe, sciacquati accuratamente, cambiando l'acqua più volte. Quindi versare i funghi freschi in una padella smaltata, aggiungere acqua, sale, acido citrico o tartarico, spezie. Lessare i funghi, sfiorando periodicamente la schiuma, finché non iniziano a depositarsi sul fondo e il brodo diventa trasparente.

Se il fungo porcino cambia colore durante la cottura, è necessario cambiare l'acqua e farla bollire di nuovo.

A fine cottura aggiungere l'essenza di aceto, dopo averla mescolata con il brodo di funghi. Versare i funghi caldi insieme al brodo nei barattoli sterilizzati preparati, chiudere i coperchi e sterilizzare in acqua bollente: barattoli da mezzo litro - 30 minuti, barattoli da litro - 40 minuti. Al termine della sterilizzazione, arrotolare e raffreddare rapidamente le lattine.

Come cucinare i funghi porcini surgelati

Componenti:

  • Acqua - 120 ml
  • Aceto da tavola 6% - 1 bicchiere
  • Funghi porcini surgelati - 2 kg
  • Cannella - 1 fetta
  • Garofano - 3 gemme
  • Foglia di alloro - 3 pezzi
  • Pepe nero in grani - 4 pezzi
  • Zucchero = sabbia - 2 cucchiaini
  • Acido citrico sulla punta di un coltello
  • Sale - 60 g

Prima di bollire i funghi porcini congelati, selezionarli e lavorarli, sciacquarli. Preparare una casseruola, versare l'aceto, l'acqua, aggiungere il sale. Metti a fuoco e porta a ebollizione. Versare i funghi nel liquido bollente e portarli di nuovo a ebollizione. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura del contenuto della pentola. Rimuovere di tanto in tanto la schiuma.Dopo aver atteso che la schiuma smetta di apparire, aggiungere zucchero, spezie, acido citrico. Tempo di cottura per i funghi porcini dal momento dell'ebollizione, 20-25 minuti. I funghi sono cotti se sono abbastanza morbidi. È necessario togliere la padella dal fuoco, mettere i funghi su un piatto e raffreddare. Successivamente, distribuirli in barattoli e versare sopra la marinata raffreddata - brodo. Chiudere con normali coperchi di plastica. Metti le sponde in cantina. Conservali per 1 anno a temperatura costante di 3-4 ° C.

Come cucinare i funghi porcini secchi

Prima di cuocere i funghi porcini secchi, devono essere smistati, ripuliti da foglie, terra, muschio. Ritaglia le aree danneggiate. Lavare, scolare, tritare. Versare 0,5 tazze d'acqua in una pentola smaltata, aggiungere 1 cucchiaino di sale e 2 g di acido citrico (per 1 kg di funghi). Mettere la padella sul fuoco, portare a ebollizione l'acqua, mettere i funghi preparati e cuocere a fuoco basso per 30 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua in piccole porzioni. Durante la cottura, rimuovere la schiuma con una schiumarola.

Come cucinare i funghi porcini secchi

Prima di lessare fino in fondo i funghi porcini secchi, vanno tolti dalla padella con uno scolapasta. Fate scolare il liquido e passatelo attraverso un tritacarne, quindi mettete sotto una pressa. Mescolare il succo raccolto dopo l'ebollizione e la pressatura, filtrare su un tovagliolo di flanella, versare in una padella smaltata e, mescolando continuamente, portare a ebollizione alla metà del volume originale. Mettere la massa bollente bollita in vasetti della capacità di circa 200 g, coprire con i coperchi preparati. Mettere i barattoli in una casseruola con acqua riscaldata a 70 gradi e sterilizzare a ebollizione bassa per 30 minuti. Dopo la sterilizzazione, arrotolare immediatamente, controllare la tenuta della chiusura, abbassare i coperchi a raffreddare.

Come cucinare i funghi porcini per l'inverno

Componenti:

  • funghi porcini appena raccolti
  • sale
  • acido limone

Prima di bollire i funghi porcini per l'inverno, vengono lavati in acqua, tagliati a pezzi, versati in acqua bollente salata e leggermente acidificata e fatti bollire per circa 5 minuti. I funghi filtrati vengono raffreddati in una casseruola con acqua fredda. Quindi i funghi ben essiccati vengono disposti in uno strato su un foglio e congelati a una temperatura di -20 ° C. I funghi congelati vengono disposti in sacchetti di plastica in porzioni (circa 200-300 g) per un uso una tantum e l'aria viene espulsa dai sacchetti. I funghi vengono conservati in un congelatore, i funghi congelati non vengono scongelati prima dell'uso, ma immediatamente immersi in acqua bollente. Questo metodo di lavorazione dei funghi non prevede il ricongelamento dopo lo scongelamento. Questo dovrebbe essere ricordato, altrimenti è possibile l'avvelenamento. Se hai bisogno di scongelare il congelatore, dovresti trasferire i funghi in un altro. Questo metodo di lavorazione dei funghi, ovviamente, non è applicabile in caso di interruzioni di corrente.

Come cucinare i funghi porcini freschi da congelare

Componenti:

  • funghi porcini appena raccolti
  • sale
  • olio vegetale

Prima di bollire i funghi porcini freschi per il congelamento, vengono lavati in acqua, tagliati a pezzi, versati in acqua bollente salata e fatti bollire per 15 minuti. Quindi, i funghi filtrati vengono fritti per 30 minuti in olio vegetale, dopodiché i funghi vengono lasciati raffreddare e disposti in sacchetti di plastica in piccole porzioni (circa 200-300 g) per un uso una tantum; l'aria viene espulsa dai sacchi. Conserva i funghi nel congelatore. Prima dell'uso, il contenuto dei sacchetti (funghi congelati) viene tagliato in più pezzi e posto in una padella preriscaldata. I funghi fritti congelati occupano molto meno spazio nel congelatore rispetto ai funghi bolliti congelati. Questo metodo di lavorazione dei funghi, come il precedente, non prevede il ricongelamento, poiché è possibile l'avvelenamento. Se hai bisogno di scongelare il congelatore, dovresti trasferire i funghi in un altro.

Questo metodo di lavorazione dei funghi non è applicabile in caso di interruzioni di corrente.

Come cucinare i funghi porcini secchi

Per 2 bottiglie a bocca larga da 700 ml:

  • 250 g di funghi porcini secchi
  • 1 litro di olio di girasole

Prima di bollire i funghi porcini essiccati, metteteli in bottiglia, versateci sopra dell'olio e chiudete. La durata a magazzino è di 8 mesi a 1–20 ° C. Per il consumo, spremere i funghi, lavarli. Lessare in poca acqua, tritare finemente a fine cottura. Funghi e brodo sono adatti per risotti ai funghi, gulasch e sugo di arrosto. Passa l'olio attraverso un colino da tè. Preparare insalate e sformati di patate con esso. Esempio: tagliare le patate crude a rondelle, lavare, asciugare in un tovagliolo, mescolare con olio di funghi, sale e pepe. In forno infornate per 20 minuti sotto il coperchio e poi per 20 minuti senza coperchio ad una temperatura di 200 ° C.

Come cucinare i funghi porcini prima di friggerli

Struttura:

  • 1 kg di funghi porcini
  • 350 g di burro
  • 3 cucchiaini, sale

Scopriamo come cuocere i funghi porcini prima di friggerli, cosa bisogna fare per lavorarli. Pelate i funghi freschi appena raccolti, sciacquateli velocemente con acqua fredda, scolateli e tagliateli a barrette oa pezzi. Scaldare l'olio in una ciotola da cucina, mettere i funghi dentro, aggiungere il sale. Coprire i piatti e cuocere i funghi a ebollizione bassa per 45-50 minuti. Quindi friggere senza coperchio fino a quando il succo rilasciato dai funghi evapora e l'olio diventa trasparente. Trasferite i funghi caldi in piccoli barattoli usa e getta, precedentemente sterilizzati in acqua bollente. Ricoprire con burro fuso, che dovrebbe coprire i funghi con uno strato di almeno 1 cm, chiudere subito i barattoli e riporre in frigorifero. A causa del fatto che i grassi si decompongono sotto l'influenza della luce, dovresti, se possibile, usare barattoli o bottiglie scuri e conservare i funghi in un luogo buio, asciutto e fresco. Puoi usare strutto fuso, grasso vegetale, olio vegetale al posto del burro, ma il burro conferisce ai funghi un gusto particolarmente gradevole.

Guarda attentamente come cucinare i funghi porcini nel video, che mostra tutta la tecnologia di lavorazione culinaria.

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