L'approvvigionamento di funghi porcini può essere effettuato in diversi modi. Le ricette più apprezzate per la raccolta dei funghi porcini mediante salatura e decapaggio, poiché in questo caso, alla fine, si ottiene un ottimo spuntino già pronto. Tuttavia, la preparazione dei funghi porcini per l'inverno mediante essiccazione e congelamento in un congelatore domestico non è meno interessante. Tali ricette per la raccolta dei funghi porcini per l'inverno si possono trovare anche in questa pagina in un'ampia varietà. Tutti i metodi proposti per la preparazione dei funghi porcini sono stati testati nella pratica e l'intera disposizione degli ingredienti è stata controllata per verificarne la conformità con le raccomandazioni dei nutrizionisti. Pertanto, puoi tranquillamente preparare deliziose preparazioni a base di funghi porcini secondo le ricette proposte e trattarle con i tuoi familiari. Puoi anche apportare piccole modifiche in base alle tue preferenze di gusto. Studia i metodi proposti per la raccolta dei funghi porcini per l'inverno, scegli le opzioni di cottura adatte a casa e sentiti libero di sperimentare. Avrai sicuramente successo.
Preparazioni invernali a base di funghi porcini
I funghi freschi non possono essere conservati a lungo a causa della grande percentuale di acqua che contengono. Pochi giorni dopo la raccolta, i funghi appassiscono, perdono freschezza e succosità e diventano inutilizzabili. Pertanto, i funghi dovrebbero essere utilizzati per il consumo solo dopo un adeguato trattamento termico o trasformati in cibo persistente solo poche ore dopo il raccolto, cioè in scatola. In casa, le preparazioni invernali a base di funghi porcini vengono realizzate per un uso futuro mediante essiccazione, decapaggio, salatura e inscatolamento in barattoli di vetro ermeticamente chiusi. Puoi leggere che tipo di spazi vuoti possono essere fatti dai funghi porcini più avanti nelle ricette proposte.
Quando i funghi vengono essiccati, viene rimosso fino al 76% della loro acqua.
L'umidità rimanente per lo sviluppo di microrganismi non è sufficiente, il che porta alla loro morte. Quando si prepara il cibo in scatola naturale, la microflora viene uccisa dall'alta temperatura alla quale il cibo in scatola viene sterilizzato. Durante il decapaggio, l'attività vitale dei microrganismi viene soppressa dall'alta temperatura durante la cottura e quindi dall'azione dell'acido acetico e del cloruro di sodio. Quando i funghi vengono salati, avviene la fermentazione, durante la quale gli zuccheri vengono convertiti in acido lattico. Quest'ultimo, insieme al sale da cucina, è un conservante.
Raccolta dei funghi porcini in salamoia per l'inverno
Per preparare i funghi porcini sott'aceto per l'inverno lessateli in acqua leggermente salata. Per 1 litro d'acqua:
- 2 cucchiai. cucchiai di sale
Rimuovere la schiuma che si forma durante la cottura con una schiumarola. La cottura può essere considerata completa non appena i funghi affondano sul fondo. Gettateli in uno scolapasta per separare il liquido, metteteli nei barattoli e versateci sopra la marinata preparata per 1 kg di funghi:
- 250-300 g di ripieno di marinata
Cucinare la marinata. Versare in una ciotola di smalto:
- 400 ml di acqua
Mettere:
- 1 cucchiaino di sale
- 6 grani di pepe
- 3 pezzi di alloro, cannella, chiodi di garofano, anice stellato
- 3 g di acido citrico
Far bollire questa miscela per 20-30 minuti a fuoco basso, quindi raffreddare leggermente e aggiungere ⅓ tazza di aceto al 9%. Successivamente, versare la marinata calda nei barattoli, riempiendoli appena sotto la parte superiore del collo, coprire con i coperchi preparati e sterilizzare con acqua bollente per 40 minuti. Dopo la sterilizzazione, sigillare immediatamente i funghi e metterli in un luogo fresco.
Cucinare in marinata.
Struttura:
- 1 kg di funghi
- 70 ml di acqua
- 30 g di zucchero
- 10 g di sale
- 150 ml di aceto al 9%
- 7 piselli di pimento
- foglia d'alloro
- Garofano
- 2 g di acido citrico.
Versare un po 'd'acqua in una casseruola, aggiungere sale, aceto, scaldare a ebollizione e mettere lì i funghi.
Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente e schiumando.
Quando l'acqua diventa limpida, aggiungere zucchero, spezie, acido citrico.
Terminate la cottura non appena i funghi sono affondati sul fondo e la marinata si è ravvivata.
Fai bollire i cappelli di funghi in una marinata bollente per circa 8-10 minuti, i funghi di miele - 25-30 minuti e le gambe di funghi - 15-20 minuti.
È molto importante cogliere il momento in cui i funghi sono pronti, poiché i funghi poco cotti possono inacidirsi e quelli troppo cotti diventano flaccidi e perdono valore.
Raffreddare velocemente i funghi, metterli in barattoli, versare sulla marinata ben fredda, chiudere con i coperchi di plastica.
Se non c'è abbastanza marinata, puoi aggiungere acqua bollente ai barattoli.
Metterli quindi in una casseruola con acqua riscaldata a 70 ° C per la sterilizzazione, che va effettuata a bollore basso per 30 minuti.
Conservare in un luogo freddo.
Raccolta dei funghi porcini per l'inverno in salamoia
Gli ingredienti per preparare i funghi porcini per l'inverno in salamoia sono i seguenti prodotti:
- Acqua - 120 ml
- Aceto da tavola 6% - 1 bicchiere
- Funghi - 2 kg
- Cannella - 1 fetta
- Garofano - 3 gemme
- Foglia di alloro - 3 pezzi
- Pepe nero in grani - 4 pezzi
- Zucchero = sabbia - 2 cucchiaini
- Acido citrico sulla punta di un coltello
- Sale - 60 g
Dividere i funghi e frullare, sciacquare. Preparare una casseruola, versare l'aceto, l'acqua, aggiungere il sale. Metti a fuoco e porta a ebollizione. Versare i funghi nel liquido bollente e portarli di nuovo a ebollizione. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura del contenuto della pentola. Rimuovere di tanto in tanto la schiuma. Dopo aver atteso che la schiuma smetta di apparire, aggiungere zucchero, spezie, acido citrico. Il tempo di cottura per i funghi porcini è di 20-25 minuti. I funghi sono cotti se sono abbastanza morbidi. È necessario togliere la padella dal fuoco, mettere i funghi su un piatto e raffreddare. Successivamente, distribuirli in barattoli e versare sopra la marinata raffreddata - brodo. Chiudere con normali coperchi di plastica. Metti le sponde in cantina.
Conservali per 1 anno a temperatura costante di 3-4 ° C.
Raccolta dei funghi porcini per l'inverno mediante sottaceto
Con il metodo della salatura a caldo, i funghi selezionati e lavati vanno prima sbollentati, poi messi su un setaccio in modo che l'acqua sia di vetro, quindi messi in una ciotola predisposta per la salatura, aggiungere le spezie e cospargere di sale. Per 10 kg di materie prime per la raccolta dei funghi porcini per l'inverno, il decapaggio dovrà prendere i seguenti prodotti:
- 300-400 g di sale
Spezie e condimenti:
- Aglio
- Pepe
- aneto
- foglia di rafano
- foglia di ribes nero
- foglia d'alloro
- Pepe di Giamaica
- Chiodi di garofano
Funghi porcini salati (metodo 2).
Mettere i funghi ammollati fino all'orlo in un piatto preparato (pentola smaltata, botte) con i piedi in alto, cospargere di sale in ragione del 3-4% in peso di funghi, cioè per 10 kg di funghi:
- 300-400 g di sale.
Spezie e condimenti:
- Aglio
- Pepe
- aneto
- foglia di rafano
- foglia di ribes nero
- foglia d'alloro
- Pepe di Giamaica
- chiodi di garofano, ecc.
mettere sul fondo della botte, sopra, e trasferire anche i funghi con loro al centro. In cima devi mettere un cerchio di legno e un carico. Man mano che i funghi si depositano nella botte, puoi metterne una nuova porzione, cospargendoli di sale e così via fino a riempire il contenitore. Dopodiché, i funghi devono essere portati in un luogo freddo. Con il metodo della salatura a freddo, i funghi selezionati devono essere messi a bagno per 2-3 giorni in acqua fredda, cambiandola più volte per eliminare il succo di latte. Durante questo periodo, i funghi devono essere conservati solo in una stanza fredda, poiché possono fermentare e inacidire al caldo. Per 10 kg di funghi:
- 300-400 g di sale
Spezie e condimenti:
- Aglio
- Pepe
- aneto
- foglia di rafano
- foglia di ribes nero
- foglia d'alloro
- Pepe di Giamaica
- chiodi di garofano, ecc.
Raccolta dei funghi porcini per l'inverno mediante essiccazione
I funghi porcini possono anche essere essiccati al forno. Per preparare i funghi porcini per l'inverno asciugando, è necessario realizzare diverse grate da una rete metallica a celle grandi, che vengono inserite nel forno al posto delle normali teglie da forno. I funghi preparati per l'essiccazione vanno stesi su grate, messi in forno a 60-70 ° C e asciugati finché sono teneri.Lasciare socchiusa la porta del forno durante l'asciugatura per consentire la fuoriuscita dell'aria umida.
Funghi porcini congelati per l'inverno
Solo i porcini freschi, giovani e sani sono adatti per congelare i funghi porcini per l'inverno. Tagliare i funghi ben pelati con un coltello in acciaio inox a fette di 3-4 mm di spessore, cuocere in acqua per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, raffreddare con acqua fredda. Mettere i funghi secchi su un setaccio in un contenitore e congelare.
Esistono diverse ricette per congelare i funghi porcini per l'inverno, e in questa pagina puoi trovare quelle più popolari di seguito.
Raccolta funghi porcini fritti
Struttura:
- Funghi porcini giovani appena raccolti
- sale
- olio vegetale.
I porcini, pelati per la preparazione dei funghi porcini fritti, vengono lavati in acqua, tagliati a pezzi, versati in acqua bollente salata e lessati per 15 minuti. Quindi, i funghi filtrati vengono fritti per 30 minuti in olio vegetale, dopodiché i funghi vengono lasciati raffreddare e disposti in sacchetti di plastica in piccole porzioni (circa 200-300 g) per un uso una tantum; l'aria viene espulsa dai sacchi. Conserva i funghi nel congelatore. Prima dell'uso, il contenuto dei sacchetti (funghi congelati) viene tagliato in più pezzi e posto in una padella preriscaldata. I funghi fritti congelati occupano molto meno spazio nel congelatore rispetto ai funghi bolliti congelati. Questo metodo di lavorazione dei funghi, come il precedente, non prevede il ricongelamento, poiché è possibile l'avvelenamento. Se hai bisogno di scongelare il congelatore, dovresti trasferire i funghi in un altro. Questo metodo di lavorazione dei funghi non è applicabile in caso di interruzioni di corrente.
La raccolta dei funghi porcini a casa
Una marinata per la raccolta dei funghi porcini in casa viene preparata allo stesso modo di quelli in salamoia, ma mettete la metà dell'aceto o l'essenza di aceto e prendete 1 cucchiaio di zucchero per 1 litro di prodotto. Lessate i funghi nella marinata, come descritto nella marinatura, quindi disponeteli in barattoli e sterilizzateli.
Raccolta di funghi bianchi fritti per l'inverno
Per preparare i funghi bianchi fritti per l'inverno, i porcini freschi devono essere pelati, lavati, lasciati sgocciolare e tagliati a barrette o fette. Scaldare l'olio in una casseruola di smalto, mettere i funghi lì, salare e cuocere nel suo stesso succo, coperto a ebollizione bassa per 40-50 minuti. Quindi è necessario rimuovere il coperchio e friggerle fino a quando il succo evapora e l'olio diventa trasparente. I funghi vanno spalmati caldi in vasetti, sterilizzati in acqua bollente per 15 minuti (sterilizzare anche i coperchi), e versare sopra uno strato di burro fuso di almeno 1 cm. Se i funghi devono essere conservati a temperatura ambiente, i barattoli devono essere sterilizzati per 1 ora e sigillati ermeticamente. Se verranno conservati in una cella frigorifera, i vasetti possono essere semplicemente sigillati. In ogni caso, devono essere conservati al buio, perché i grassi alla luce si decompongono e irrancidiscono.
Raccolta dei funghi porcini in barattoli
Per preparare i funghi porcini in barattoli, devono essere pelati, lavati, tagliati e lessati in acqua salata. Versare acqua bollita calda con una piccola aggiunta di aceto (3 cucchiaini di aceto al 5% per 100 g di acqua) in ogni barattolo per un quinto del volume, riempire di funghi e sterilizzare. Tappare i barattoli e conservarli. Quando si usa, scolare il liquido e friggere i funghi in una padella, come se fossero freschi.
Raccolta dei funghi porcini per l'inverno nelle banche
Mettere i funghi salati insieme alla salamoia in una casseruola e portare a ebollizione mescolando di tanto in tanto per non bruciare. Disporre i funghi riscaldati in barattoli e sterilizzare. La salamoia nella preparazione dei funghi porcini per l'inverno in barattoli dovrebbe essere circa il 20% del totale. Se non è sufficiente, è necessario aggiungere acqua salata ai funghi, prendendo 1 cucchiaio di sale in 1 acqua.
Guarda come vengono realizzati questi pezzi di funghi porcini per l'inverno nel video, dove l'intero processo tecnologico viene mostrato passo dopo passo.
Ricette per sfiziose preparazioni a base di funghi porcini per l'inverno
Successivamente, forniamo più ricette per deliziosi funghi bianchi per l'inverno utilizzando vari metodi di lavorazione delle materie prime.
Conservare i funghi porcini nel loro stesso succo.
Pelate i funghi, sciacquateli, tritateli e metteteli in una padella smaltata con un po 'd'acqua versata sul fondo. Salatele e scaldatele mescolando finché non esce il succo, quindi chiudete il coperchio e fate bollire a fuoco basso per 15-20 minuti. Disporre i funghi lessati nei barattoli, versare il restante succo di funghi di cottura, in modo che siano completamente ricoperti di liquido. Se c'è poco succo o è bollito, puoi aggiungere un po 'd'acqua bollita durante la cottura. Le banche vengono sterilizzate, arrotolate e conservate.
Funghi porcini freschi sott'olio.
Pelare i funghi porcini giovani e sani, tagliare le radici, asciugarli con un canovaccio, friggerli in olio (il burro dovrebbe ricoprire completamente i funghi) fino a metà cottura, metterli in una pirofila. Mettere la porzione successiva di funghi freschi nell'olio rimanente e così via fino a quando tutti i funghi saranno troppo cotti. Quando i funghi si sono raffreddati, metteteli a file in piccoli barattoli di vetro sterilizzati, asciutti, tappate, versando burro fuso su ogni fila. Versare l'olio fino in cima. Dopo alcune ore, chiudere il coperchio di plastica aderente o indossare un guanto di gomma e metterlo in un luogo fresco.
Prima di servire friggerle finché sono teneri nello stesso olio.
Funghi porcini salati (metodo 1).
Prendi 1,5 tazze di sale per 1 secchio di funghi porcini. Mettete i funghi porcini in acqua bollente, fateli bollire 1-2 volte, metteteli su un setaccio e versateli sopra con acqua fredda finché non si saranno raffreddati. Fatele asciugare sugli stessi setacci, rigirandole più volte. Quindi mettete i funghi in barattoli con i loro tappi, cospargendo ogni fila di sale, coprite con un cerchio asciutto, mettete sopra una pietra. Dopo alcuni giorni, se il barattolo è incompleto, aggiungere i funghi freschi, versare il burro sciolto, appena tiepido, ed è meglio legarlo con una bolla. Conservare in luogo fresco e asciutto. Prima dell'uso, immergete i funghi per 1 ora in acqua fredda (e se sono stati salati a lungo, potete metterli a bagno per un'intera giornata), quindi sciacquare in più acque. I funghi preparati in questo modo quasi non differiscono nel gusto da quelli freschi, soprattutto se vengono cotti in brodo con polvere di funghi porcini.
Funghi porcini salati (metodo 2).
Prendete i porcini autunnali appena raccolti, metteteli in una pentola, salate e lasciate riposare per un giorno, mescolando spesso. Quindi versare il succo risultante in una casseruola, filtrando attraverso un setaccio, scaldare questo succo sul fornello in modo che diventi appena tiepido e versarvi nuovamente i funghi. Il giorno successivo, scolate nuovamente il succo, riscaldatelo a una temperatura leggermente più alta rispetto alla prima volta e versate nuovamente i funghi. Il terzo giorno scaldate il succo scolato in modo che sia piuttosto caldo, versateci sopra i funghi e lasciate riposare per 3 giorni. Quindi lessate i funghi con il succo. Quando è freddo, trasferire in un barattolo, una pentola o un secchio di quercia con i tappi rivolti verso l'alto, versare la stessa salamoia e sopra con burro fuso, ma appena tiepido, e legare con una bolla. Prima di mangiare mettere a bagno i funghi per diverse ore in acqua fredda, poi metterli sul fuoco con acqua, scaldare e scolare l'acqua. Fatelo più volte, cambiando l'acqua, fino a quando non sarà uscito tutto il sale dai funghi.
Funghi porcini salati in inverno.
Lessate i porcini sbucciati con acqua bollente, metteteli al setaccio. Quando l'acqua si scarica ei funghi sono asciutti, mettili a file in un secchio o in un altro piatto, con i tappi. Cospargere ogni fila con sale, pepe, alloro e cipolle bianche tritate. Quando il secchio è pieno, chiudilo con un panno pulito, mettici sopra un cerchio e una pietra. In inverno, sciacquare questo panno e fare un cerchio più volte.
Caviale di porcini.
Componenti:
- funghi porcini - 3 kg
- cipolle - 1,5 kg
- 1 testa d'aglio grande
- olio vegetale
- aceto
- sale
- Pepe nero macinato
- aneto
- prezzemolo qb.
Lavare, sbucciare, sciacquare i funghi. Far bollire per 30 minuti e scolare in uno scolapasta. Asciutto. Lavate la cipolla, pelatela, sciacquatela e tritatela finemente. Friggere in olio vegetale in una padella fino a doratura. Trasferire i funghi in un frullatore e tritarli. Mettere i funghi tritati in una padella con le cipolle, aggiungere l'aglio schiacciato, sale e pepe. Mescolare. Fai bollire la miscela risultante per 15-20 minuti. Alla fine della stufatura aggiungere l'aceto, mescolare bene. Disporre in barattoli sterilizzati caldi, arrotolare e mettere sotto una "pelliccia". Conservare in un luogo freddo.
Funghi porcini salati.
Componenti:
- Funghi porcini - 5 kg
- Sale - 250 g
- Piselli pimento - 1 cucchiaino
- Verdure all'aneto - 1 mazzo
Pelare i funghi, separare i cappelli dalle cosce e lessarli per 20 minuti in acqua salata. Quindi sciacquate i funghi sotto l'acqua fredda corrente, metteteli su un setaccio e lasciate scolare l'acqua. Adagiare le cappelle e le cosce a strati per la salatura, cospargere ogni strato di cosce con sale e pepe e spostarle con le erbe. Coprire la parte superiore con un tovagliolo di lino, un cerchio di legno e posizionare il carico, tenerlo in camera per 2-3 giorni e portarlo fuori in una cella frigorifera.
Funghi porcini bolliti.
Componenti:
- Funghi bolliti - 5 kg
- Verdure di aneto - 50 g
- Foglia di alloro -8-10 pz.
- Grani di pepe - 30 g
- Foglie di ribes nero - 150 g
- Sale - 500 g
Pelate i funghi appena raccolti, sciacquateli e fateli bollire in acqua leggermente salata finché sono teneri. La prontezza dei funghi è determinata dalla loro sedimentazione sul fondo e dalla cessazione della formazione di schiuma, mentre il brodo diventa più trasparente. Il brodo deve essere scolato, i funghi vanno messi in un sacchetto di lino e posti sotto il carico in modo da eliminare completamente il liquido. Mettete i funghi strizzati a strati in una ciotola per salare, cospargendo ogni strato di sale e spostando con le spezie. Metti le restanti foglie di ribes nero sopra, quindi un tovagliolo di lino pulito, su di esso: un cerchio di legno e un carico. Per evitare che lo strato superiore si ammuffisca, deve essere versato con salamoia fredda. Lascia riposare i funghi per 2-3 giorni a temperatura ambiente, quindi portali fuori in una stanza fredda. Dopo circa un mese e mezzo i funghi saranno pronti da mangiare.
Preparazione di funghi in scatola.
Componenti:
- Funghi porcini giovani
Per bollire i funghi in 1 litro d'acqua:
- sale - 20 g
- acido citrico - 5 g
Pelare e sciacquare i funghi appena raccolti. Tagliare i funghi grandi in più pezzi e far bollire in acqua salata e acidificata finché sono teneri. Trasferire i funghi bolliti in barattoli sterili, versare il brodo caldo filtrato, coprire con coperchi sterili e sterilizzare barattoli da mezzo litro in acqua bollente per 1 ora e 10 minuti, barattoli da litro - 1 ora e 30 minuti. Dopo la sterilizzazione, arrotolare immediatamente i barattoli, capovolgerli e raffreddarli sotto una coperta. Conservare in un luogo buio e fresco.
Funghi in scatola con verdure.
I componenti per litro possono:
- Funghi Porcini - 500 g
- Carote - 300 g
- Cipolle - 50 g
- Radici di prezzemolo - 100 g
- Pomodori - 400 g
- Aglio - 1 spicchio
- Prezzemolo e verdure di sedano - 1 mazzetto ciascuno
- Foglia di alloro -1-2 pezzi
- Pimento - 4-5 piselli
- Sale - 30 g
- Zucchero - 10 g
Per i funghi porcini separare i cappelli dalle cosce. Pelare le cosce da terra, mettere tutto in una casseruola e far bollire finché sono teneri. Durante la cottura unire ai funghi le carote sbucciate, le cipolle e la radice di prezzemolo. Tagliare a pezzi i funghi lessati con le verdure e unirli alla polpa di pomodoro. Filtrare il brodo di funghi, aggiungere sale e zucchero, scaldare a ebollizione e far bollire, di regola, quasi la metà. Mettere le verdure tritate, le foglie di alloro, uno spicchio d'aglio e il pepe in grani sul fondo dei barattoli sterili. Quindi mettere i funghi lessati con le verdure e versarvi sopra il brodo di funghi. Coprire i barattoli con coperchi sterili e sterilizzare in acqua bollente mezzo litro - 25 minuti, litro - 40 minuti. Quindi arrotolare, capovolgere e stare sotto una coperta fino a completo raffreddamento. Conservare in un luogo buio e fresco.
Guarda la preparazione dei funghi porcini per l'inverno nelle ricette con un video che mostra l'intera tecnologia di lavorazione dei porcini.
