Sono i filari amari e come cuocere i funghi in modo che non abbiano un sapore amaro: lavorazione primaria

Le righe sono il nome di una famiglia di corpi fruttiferi lamellari, la maggior parte dei quali sono commestibili. I raccoglitori di funghi esperti apprezzano bene il ryadovki per il loro gusto, sebbene molti di loro abbiano l'amarezza. Perché la ryadovka è amara e come cucinare correttamente questi funghi per poterne enfatizzare l'aroma e il gusto, oltre a preservare le vitamine ei microelementi che contengono: rame, zinco, manganese?

Vorrei dire che solo i principianti amanti della "caccia tranquilla" non raccolgono ryadovki, considerandoli immangiabili a causa dell'amarezza. Tuttavia, questo è vano, perché tali funghi sono abbastanza commestibili e gustosi. Servono per preparare fantastiche preparazioni per l'inverno e piatti per il menu di tutti i giorni. In questo articolo imparerai come preparare le file in modo che non abbiano un sapore amaro. Ti parleremo di tre opzioni per la raccolta di questi corpi fruttiferi per l'inverno: decapaggio, salatura e frittura.

Cosa fare se le file sono amare: come cucinare i funghi

La maggior parte dei funghi di questo tipo sono considerati commestibili condizionatamente, quindi molte file sono amare, cioè la loro polpa ha un sapore amaro. E se la ryadovka trovata fosse amara, sebbene commestibile? Per ottenere un piatto gustoso, questi corpi fruttiferi devono essere in grado di cucinare correttamente. Tuttavia, questo deve essere fatto in modo che il piatto cucinato non ti deluda, perché la ryadovka non è solo amara, ma ha anche un gusto specifico di farina. Pertanto, se le file sono amare, è necessario conoscere tutte le caratteristiche della loro lavorazione primaria e della fase preparatoria prima della cottura.

Poiché i filari crescono nella foresta sul terreno o sulla sabbia, la prima cosa da fare è pulire la superficie dei loro berretti da foglie, muschio, erba e aghi. Sabbia e terra possono essere rimosse con un normale pennello. Tuttavia, viene prestata particolare attenzione alla parte inferiore del cappuccio: le piastre, che si intasano rapidamente.

Che le file siano amare o meno, devono essere adeguatamente pulite. Tutte le aree oscurate, così come le aree danneggiate da roditori o insetti, vengono tagliate con un coltello. La pelle viene rimossa dal cappuccio, il che riduce l'amarezza e solo dopo i funghi vengono lavati in acqua.

Se le file sono fortemente contaminate, vengono versate con acqua fredda e lasciate a bagno per 24 ore a 3 giorni. Nel caso in cui i funghi ryadovka siano amari, l'ammollo prolungato aiuterà solo a sbarazzarsi di questo spiacevole inconveniente. Nota che l'ammollo non influirà sul gusto del piatto finale, anche se stai per friggere i funghi. Per rimuovere l'amarezza, un po 'di sale viene versato in acqua fredda (1 cucchiaio di sale per 1 kg di funghi freschi).

Tuttavia, il modo più veloce per sbarazzarsi del sapore amaro del ryadovki è farlo bollire. Questo processo richiede dai 30 ai 40 minuti in acqua salata. Durante questo periodo, è necessario cambiare l'acqua nei funghi 2 volte e aggiungere una cipolla tagliata in due parti durante la cottura.

Ricetta per salare i filari di olmo amari

Per questa ricetta, di solito prendono i filari di olmo, che sono amari, o quelli di pioppo. Con una corretta lavorazione primaria, questi corpi fruttiferi sono molto gustosi in una forma salata.

  • 2 kg di funghi freschi;
  • 2 cucchiai. l. sale;
  • 5 spicchi d'aglio;
  • 10 grani di pepe nero;
  • 2 ombrelli all'aneto;
  • Foglie di ribes nero.

Perché i funghi ryadovki sono inzuppati, che sono amari e hanno un odore specifico? Come già notato, è l'ammollo che rimuove l'amarezza dai funghi e uccide l'odore farinoso. In questa forma di realizzazione, quando si salano le file in modo freddo, non è prevista l'ebollizione, ma solo l'immersione per un massimo di 2-3 giorni in acqua salata.

Mettere le foglie di ribes nero sul fondo dei barattoli sterilizzati e cospargere con un sottile strato di sale.

Disporre i filari di olmo, che hanno superato il processo di ammollo, con i tappi rivolti verso il basso.

Cospargere di sale, mettere dentro un ombrello di aneto, una parte di aglio a dadini e qualche pisello di pepe nero, quindi rimettere le file, spolverare di sale, spezie e premere in modo che non ci sia aria.

Quindi, fai strati di funghi e spezie nella parte superiore del barattolo, premendoli costantemente verso il basso, chiudi con i coperchi di plastica e metti in una stanza fresca.

Dopo 30 giorni, i funghi sono pronti da mangiare.

Ricetta per decapare le file amare

Sebbene le file siano amare, in salamoia sono semplicemente incredibilmente gustose. Prova questa ricetta per l'inverno e ti piacerà!

  • 2 kg di funghi;
  • 800 ml di acqua;
  • 2 s.t. l. sale;
  • 3 cucchiai. l. Sahara;
  • 50 ml di aceto 9%;
  • 4 spicchi d'aglio;
  • 5 piselli di pimento e pepe nero;
  • Un pizzico di cannella.
  1. Le file pulite vengono bollite in due acque con l'aggiunta di sale per 20 minuti.
  2. Distribuire in uno scolapasta e sciacquare sotto l'acqua corrente, far sgocciolare bene.
  3. Mettono i funghi in barattoli sterilizzati e preparano la marinata.
  4. Il sale, lo zucchero e tutte le spezie, tranne l'aceto, vengono mescolati in acqua, lasciati bollire per 10 minuti.
  5. Aggiungere l'aceto e cuocere a fuoco lento per altri 3-5 minuti.
  6. Le file vengono versate, coperte con coperchi di metallo e poste in acqua calda per 20 minuti per la sterilizzazione.
  7. Arrotolare, capovolgere, isolare e lasciare raffreddare in questa posizione.
  8. Vengono portati in una stanza fresca e conservati per non più di 8 mesi.

Perché le file diventano amare dopo la cottura e come evitarlo?

A volte dopo la cottura le file diventano amare, perché succede e come evitarlo? Per liberare i funghi dall'amarezza, devono essere bolliti 2-3 volte con l'aggiunta di sale, cipolle, acido citrico e foglie di alloro. Bollire le file 3 volte per 15 minuti, ogni volta in acqua nuova. Scolare in uno scolapasta e sciacquare sotto l'acqua corrente: non rimarrà amarezza nei funghi.

  • 2 kg di funghi bolliti;
  • 2 cucchiaini sale;
  • 1 cucchiaino Pepe nero macinato;
  • 500 g di cipolle;
  • 200 ml di olio vegetale.
  1. Friggere le file bollite in ½ parte di olio vegetale fino a doratura, circa 30 minuti.
  2. Sbucciate la cipolla, tagliatela a cubetti e fatela soffriggere nella seconda parte del burro fino a renderla morbida.
  3. Unire i funghi alle cipolle, salare e aggiungere pepe macinato, mescolare, coprire e cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
  4. Aprire il coperchio, mescolare di nuovo e continuare a friggere per 15 minuti.
  5. Distribuire in barattoli e premere verso il basso per riempire eventuali vuoti.
  6. Versare l'olio rimanente nella padella e chiudere con coperchi di nylon ben stretti. Se non c'è abbastanza olio, riscaldare una nuova porzione e versare sopra.
  7. Lasciare raffreddare completamente il pezzo in lavorazione e refrigerare.

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