La lavorazione qualitativa dei funghi porcini consente di preservare la massima quantità di nutrienti in essi contenuti. Va ricordato che il trattamento termico dei funghi porcini non è sempre una procedura obbligatoria. Puoi salarli senza esposizione a condizioni di alta temperatura. Di solito, i funghi porcini freschi vengono lavorati subito dopo il ritorno a casa dal bosco. In primo luogo, il raccolto raccolto viene smistato, smistato e ripulito da detriti e terra. La successiva lavorazione dei funghi porcini prima della cottura dipende da quali piatti verranno preparati con essi. Ad esempio, prima di lavorare i funghi porcini dopo la raccolta per la salatura a secco, vengono puliti e non lavati, ma vengono tagliati solo i luoghi più contaminati. E per il decapaggio, devono essere accuratamente risciacquati e bolliti. Leggi come lavorare correttamente i funghi porcini in questa pagina e applica le conoscenze acquisite nella pratica durante la stagione della "caccia tranquilla".
Metodi di lavorazione dei funghi porcini prima della cottura
In Russia, il fungo bianco è considerato il più prezioso in cucina. Si distingue per la polpa bianca densa, che non cambierà colore durante il trattamento termico. I piatti a base di funghi porcini freschi si distinguono per un gusto speciale, ei funghi secchi di questo tipo, a differenza di tutti gli altri, sono i più profumati. Sono consigliati per essere aggiunti a primi piatti, sughi e ripieni di torte. Prima dell'uso, i funghi secchi vengono lavati con acqua e immersi in acqua fredda pulita, quindi bolliti finché sono teneri. Solo allora vengono tagliati a pezzi e aggiunti ad altri ingredienti.
Esiste un modo semplice per lavorare il fungo porcino, a disposizione di ogni massaia, consiste nelle seguenti operazioni. Prima della cottura, la lavorazione dei funghi porcini inizia con la pulizia dei detriti (fili d'erba aderenti e insetti), rimuovendo le zone scurite o danneggiate. I cappucci dei funghi vengono puliti con un coltello con lama in acciaio inossidabile o un panno morbido. Il taglio sulle gambe si rinnova, eliminando la parte più contaminata. Se i funghi della foresta sono fortemente contaminati, vengono immersi in acqua e pressati con un carico per un'immersione completa. Dopo 10-20 minuti, i cappucci vengono facilmente lavati dall'erba e dalle foglie aderenti. Non dovresti lasciare i funghi nell'acqua per molto tempo, poiché lo assorbiranno attivamente, il che alla fine influirà negativamente sul loro gusto e aroma e renderà i cappucci fragili. Quindi i funghi vengono lavati con acqua corrente pulita. Particolare attenzione è riservata al lavaggio della superficie inferiore delle calotte a fungo, che è spugnosa o lamellare, e quindi più suscettibile alla contaminazione. Quindi i funghi vengono lasciati in uno scolapasta o in un colino per scolare il liquido. Per cucinare, i funghi vengono tagliati in vari modi (fette, spicchi, cannucce, cubetti, cubetti) o macinati in carne macinata utilizzando un tritacarne o un frullatore. A proposito, i piatti con funghi tritati vengono assorbiti meglio.
Come lavorare i funghi porcini prima di friggerli
Vi invitiamo a scoprire come lavorare i funghi porcini prima della frittura e durante la preparazione di altri piatti senza bollire. Il primo e più importante requisito durante la lavorazione dei funghi è un'ispezione attenta, poiché possono essere molto sporchi e ostruiti dalla sabbia. I funghi dovrebbero essere lavorati solo giovani, completamente sani, non vermi, con radici tagliate, senza detriti, aghi, foglie, terra e solo appena raccolti. Se ci sono pochi funghi, prima di tutto, dovresti separare i funghi che possono essere fritti freschi dai funghi che richiedono un trattamento termico aggiuntivo.
È anche auspicabile distribuire i funghi in base alle dimensioni. Aghi di pino, foglie, muschio e altri detriti forestali vengono puliti con una spazzola morbida ampia, un batuffolo di cotone o un panno morbido.L'immondizia che aderisce al cappuccio liscio del fungo viene raschiata via con un coltello. Dai funghi che non richiedono un trattamento termico, i detriti vengono rimossi con particolare attenzione, pulendo le pieghe con un pennello. Con un coltello affilato in acciaio inossidabile, ritagliano tutti i luoghi oscurati e ammorbiditi, nonché quelle parti danneggiate dai parassiti della foresta. Nei funghi vecchi, la parte tubolare del cappuccio viene tagliata. L'intera gamba viscosa è tagliata. I funghi vanno lavati e messi a bagno il meno possibile. I funghi utilizzati per friggere o asciugare non vengono lavati.
I funghi lavati vengono messi in acqua fredda e messi a bagno, di solito per 2-6 ore. I funghi secchi vengono messi a bagno per ripristinare l'umidità in essi. L'acqua in cui sono immersi viene utilizzata per il cibo. I funghi lavati di dimensioni maggiori vengono tagliati a pezzi. I funghi porcini si mangiano insieme alle cosce. Per rendere più bello il piatto preparato o il cibo in scatola, le gambe dei funghi vengono preparate separatamente.
Il cappello a fungo viene accuratamente tagliato in più parti identiche. La coscia del fungo viene tagliata a fettine sottili. Lo scopo della cottura dei funghi è ridurre o eliminare del tutto il gusto amaro o la tossicità. Ma abbassa il valore nutritivo dei funghi e ne indebolisce il gusto e l'aroma. Lessare i funghi porcini per 15-30 minuti in abbondante acqua. Il brodo viene versato. Ci sono due modi: portare l'acqua a ebollizione (1/2 cucchiaio di sale viene aggiunto a 1 litro d'acqua), i funghi vengono immersi in acqua bollente, conservati per 5-15 minuti e trasferiti in acqua fredda. Oppure i funghi vengono immersi in acqua fredda salata, portati rapidamente a ebollizione. Dopo l'ebollizione si tolgono le stoviglie dal fuoco e si lasciano raffreddare i funghi nella stessa acqua o si riempiono di acqua pulita. Dopo aver fatto sgocciolare l'acqua, i funghi vengono trasferiti in un sacchetto di stoffa o su un setaccio per glassare l'acqua.Non asciugare premendo con forza, molte sostanze preziose vengono rimosse.
Come lavorare i funghi porcini per il congelamento per l'inverno
I funghi giovani e teneri vengono scelti per il congelamento. Prima di lavorare il fungo porcino per l'inverno, pulitelo con una spazzola dura all'esterno e tra i piatti. I punti duri e scuri delle gambe vengono tagliati, i funghi vengono tagliati a metà nel senso della lunghezza. Mettete 200 g di funghi e fateli soffriggere per 2 minuti in 1 cucchiaino di olio in una padella a fuoco medio, girando per far evaporare il succo. I funghi vengono bolliti, raffreddati rapidamente e congelati in sacchetti. Conservare fino a 12 mesi a –18 ° C. È meglio tagliare i funghi porcini a fettine crude e congelarli, quindi confezionarli e conservarli in congelatore fino a 4 mesi. Cuocere i funghi congelati allo stesso modo di quelli freschi, ad esempio, friggerli rapidamente nel burro marrone preriscaldato e aggiungere le spezie.
Questi sono i punti salienti di come congelare i funghi porcini nel congelatore di casa.
Lavorazione dei funghi porcini prima dell'essiccazione
I funghi destinati all'essiccazione non devono essere lavati, devono prima essere puliti con un coltello da sporco, muschio e foglie, ritagliare i luoghi danneggiati e vermi e pulire con un panno di cotone pulito e umido. Quindi tagliare i funghi grandi in più pezzi, in modo che ciascuno di questi abbia una parte di un cappello e una gamba. Tutti i pezzi devono avere le stesse dimensioni per asciugare in modo uniforme. Per lavorare i funghi porcini, prima dell'essiccazione, vengono infilati su fili duri ed essiccati all'aperto all'ombra o al sole. Potete essiccare i funghi stendendoli in uno strato sottile su teglie, tavoli, teglie, precedentemente ricoperti con carta pulita o tela di cotone. In condizioni naturali, i funghi vengono solitamente essiccati per 2-3 giorni; devono essere rimossi al chiuso durante la notte.
Se durante questo periodo i funghi non sono ancora abbastanza asciutti, possono essere essiccati in forni o forni. In caso di tempo sfavorevole, i funghi possono essere essiccati immediatamente in forni o forni. In questo caso i funghi non devono entrare in contatto con teglie metalliche, poiché questo li rende più scuri. Le teglie da forno devono essere rivestite con un panno di cotone o carta pulita.I funghi vengono posti in un forno o in un forno riscaldato a una temperatura di 40–45 gradi e asciugati per 3-4 ore, aprendo leggermente la porta. Quindi la temperatura viene portata a 70 gradi e asciugata finché sono teneri. I funghi sono considerati completamente essiccati se, pressati sui cappucci, non rilasciano umidità, sono elastici, non si sbriciolano o si rompono. I funghi troppo secchi possono essere usati per fare la polvere di funghi. I funghi secchi sono molto igroscopici, quindi è meglio conservarli in barattoli di vetro ermeticamente chiusi in stanze buie e asciutte.
Come lavorare i funghi porcini per friggere
Di seguito viene spiegato come lavorare i funghi porcini prima di friggerli e poi arrotolarli in barattoli per conservarli per diversi mesi. Nel frattempo, a casa, spesso, insieme a salatura, decapaggio, sottaceto, i funghi vengono fritti in scatola, stufati nel loro stesso succo, nonché bolliti in acqua leggermente salata o acidificata (acido citrico, aceto), dopodiché i barattoli vengono arrotolati . In tali casi, è necessario, almeno prima di arrotolare, sterilizzare i vasetti in acqua bollente salata (400 g di sale per 1 litro d'acqua), poiché il suo punto di ebollizione è superiore a 100 ° C.
Tale cibo in scatola deve essere bollito immediatamente prima dell'uso per almeno 30 minuti, contando dal momento dell'ebollizione.
Per fare questo, i funghi, insieme al brodo, vengono disposti dai barattoli in una casseruola, viene versata un po 'di acqua fredda (per l'ebollizione) e messa a fuoco.
Dopo aver fatto bollire per 25 minuti (non prima), si possono gustare i funghi e il brodo. Durante questo periodo, la tossina botulinica, se presente, è già distrutta. Con mancanza di sale, i funghi vengono salati, con un eccesso si aggiunge acqua. Se necessario, il brodo viene acidificato e vengono aggiunte spezie a piacimento: alloro, aneto, pimento. Dopo aver fatto bollire per altri 5 minuti, i funghi vengono raffreddati e serviti. Possono essere conservati in frigorifero per non più di 2 giorni. Questo metodo di lavorazione dei funghi in scatola è approvato da microbiologi e medici sanitari. Tuttavia, la chiusura ermetica domestica dei funghi è indesiderabile. Può essere accettabile per i funghi in salamoia e nell'unico caso: quando l'acidità della marinata è almeno dell'1,6%. In un tale ambiente, non si verifica lo sviluppo di spore e la riproduzione di bastoncelli di botulismo e, di conseguenza, la formazione di una pericolosa tossina botulinica. I funghi salati devono essere conservati solo in condizioni di libero accesso all'aria.
